Recettes traditionnelles

Tomates au Chili-Huile de fenouil

Tomates au Chili-Huile de fenouil

Doublez l'huile de chili, gardez-la au frais et arrosez-la de pains plats, de pâtes et de toutes vos viandes et légumes grillés tout l'été.

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge broyés
  • 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
  • 3 livres de grosses tomates, de préférence patrimoniales, coupées en rondelles de ¼ de pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe (ou plus) de vinaigre de vin rouge

Préparation de la recette

  • Cuire l'huile, les flocons de piment rouge et les graines de fenouil dans une petite casserole à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'huile autour des épices grésille, environ 5 minutes. Réduire le feu à doux et continuer à cuire jusqu'à ce que l'huile soit infusée de saveur et de couleur orange rouille, 20 à 30 minutes. Laisser refroidir.

  • Disposer les tomates sur une grande assiette et arroser de vinaigre, puis d'huile de piment et de fenouil. Assaisonner avec plus de vinaigre si désiré et saupoudrer de sel.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 160 Lipides (g) 14 Lipides saturés (g) 2 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 8 Fibres alimentaires (g) 3 Sucres totaux (g) 5 Protéines (g) 2 Sodium (mg) 10 Section des avis

Tomates au Chili-Huile de fenouil - Recettes

Pour ce deuxième plat de vacances de notre repas de vacances fusion mexicain, nous avons préparé un gratin d'or typique du Yukon, mais en couches de piments anaheim et poblano rôtis ainsi que de fenouil tranché finement pour créer un plat d'accompagnement ultra-décadent.

Pour ce plat, je voulais vraiment quelque chose qui imitait les délicieux rajas crémeux que nous obtenons à El Callejon, un restaurant mexicain à Encinitas. Les rajas, comme nous les connaissons, sont un accompagnement mexicain de piments cuits à la crème. J'ai pensé quelle meilleure façon d'avoir la sensation de rajas mais aussi d'avoir un plat de pommes de terre de vacances classique que de faire mijoter les piments dans la crème pendant que le gratin cuit. Il est impossible de contourner l'incroyable richesse de ce plat d'accompagnement et il est également impossible de contourner la peur délicieux c'est soit ! Que ce soit pour Thanksgiving, Noël ou n'importe quelle autre soirée, ce gratin vaut la peine d'être présenté.

1 tasse de crème épaisse
1 1/2 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
*4 piments anaheim, pelés rôtis, épépinés et tranchés
*5 poivrons poblano, rôtis, pelés, épépinés et tranchés
5 pommes de terre moyennes yukon gold, coupées en tranches de 1/8" d'épaisseur
1 bulbe de fenouil, coupé en tranches aussi fines que possible.
6 onces de gruyère, râpé
1 tasse de panko

Préchauffer le four à 375 degrés avec une position de grille au centre du four.

Mettre la crème épaisse, le sel et le poivre dans une petite casserole. Placer la poêle sur feu moyen. Chauffer jusqu'à ce que le sel soit dissous et que la crème soit chaude, en remuant de temps en temps, environ 6 à 8 minutes.

Vaporisez un plat de cuisson de 8 pintes d'aérosol de cuisson (j'ai utilisé un plat en verre de 8x11,5").

Étaler environ 1/3 des tranches de pommes de terre uniformément sur le fond de la casserole. Ensuite, répartissez uniformément 1/3 des tranches de piment et 1/3 du fenouil sur les pommes de terre. Verser uniformément 1/3 de la crème sur les ingrédients dans la poêle puis saupoudrer d'1/3 de fromage. Répétez ce processus 2 fois de plus jusqu'à ce que tous les ingrédients aient été utilisés, en commençant chaque couche par des pommes de terre et en terminant par de la crème et du fromage.

À l'aide d'une spatule, appuyez doucement sur les ingrédients pour aider à compacter les couches. Saupoudrer uniformément le dessus du gratin de chapelure panko.

Couvrir le gratin de papier aluminium.

Placer le plat de cuisson dans le four préchauffé à 350 degrés. Cuire au four, recouvert de papier d'aluminium, pendant 50 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire à découvert pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la couche supérieure et les bords soient dorés.

Retirer du four et laisser reposer environ 10 minutes avant de servir.

Ce plat peut être préparé 24 heures à l'avance Refroidir complètement avant de couvrir et de conserver au frais. Laisser le gratin revenir à température ambiante avant de le réchauffer dans un four à 350 degrés. Prendre plaisir!

* Pour rôtir les piments, simplement carboniser tous les côtés des piments sous le gril ou sur une flamme nue, puis placez-les dans un sac en plastique scellable et laissez cuire à la vapeur pendant au moins 10 minutes. À ce stade, vous pouvez facilement frotter les peaux carbonisées et retirer les graines et les tiges.


Recette de ragoût

1/4 cuillère à café de ceci, 1/3 tasse de cela—étouffant ! Chefs et cuisiniers à domicile confiants improvisent ! Appliquez les 9 étapes ci-dessous aux ingrédients à portée de main. Nous avons ajouté quelques détails pour quelques-uns des meilleurs ragoûts du monde. Essayez-en quelques-uns et jouez avec notre gadget céréales pour compléter votre repas. Contrairement à essayer une recette conventionnelle, votre version sera unique, alors faites-nous savoir comment cela s'est avéré. Prendre plaisir!

1) Préliminaires

Les cuisiniers frugaux considèrent leur temps comme l'ingrédient le plus cher, donc plusieurs étapes incluent un « pendant ce temps » . Mais certains ragoûts nécessitent une préparation préalable. Par exemple, certaines céréales nécessitent des heures de cuisson. Les Stirfrys sont si rapides, ne comptez pas sur le temps "En attendant" jusqu'à ce que vous ayez vraiment compris. Les premiers essais, hachez tous les légumes pour être attentif à votre wok. Les considérations communes à tous les ragoûts pour nos catégories d'ingrédients de base sont les suivantes :

  • Les coupes plus dures conviennent au cuisinier avec du temps supplémentaire : soit faire mariner la viande dans un liquide acide aromatisé (vin et herbes par exemple), soit prolonger le temps de mijotage (voir l'étape 8 ci-dessous)
  • Coupez la viande en cubes d'environ 1 à 4 pouces ou pour un sauté, coupez-la en longues et fines lanières
  • Couper un rôti gras vous laissera étonnamment peu de viande
  • Travailler avec de la viande partiellement congelée peut être plus facile que fraîche ou entièrement décongelée
  • Si dragué dans la farine (éventuellement assaisonné avec poivre noir, poivre blanc ou alors paprika), la viande gardera sa jutosité et la farine épaissira le ragoût
  • Saucisse peut être piqué, coupé en morceaux ou même retiré du boyau. Les saucisses entièrement cuites “gourmet” récemment savoureuses sont assez bonnes et cuisent rapidement.
  • je n'ai jamais cuisiné bison ragoût laissez un commentaire si vous avez.

La volaille

  • Pour le poulet, cuisses et jambes sont moelleux, savoureux, peu coûteux et tiennent dans un ragoût. La viande blanche est plus difficile, elle deviendra filandreuse si elle est trop cuite.
  • Conseil de sécurité en cuisine : traitez le poulet cru comme du poison. Rassemblez tous les éléments nécessaires pour manipuler le poulet près de l'évier avant de commencer : planche à découper, couteau tranchant, pinces (j'aime particulièrement ceux-ci />), serviettes en papier, etc. Cela vous évitera de vous laver les mains à plusieurs reprises lorsque vous allez chercher chaque élément .
  • Couper un poulet entier en quartiers ou en huit. Les ciseaux de cuisine de haute qualité sont plus efficaces et plus sûrs qu'un couteau. (J'ai d'abord vu ceux-ci être utilisés sur un poulet entier cuit dans une épicerie fine.)
  • Rincer les morceaux et sécher avec quelques serviettes en papier
  • Enlevez l'excès de graisse
  • Enrober éventuellement de farine (assaisonné de poivre noir, poivre blanc, paprika ou toute autre épice dans le style ethnique de votre plat
  • Pendant la coupe, placez les morceaux dans un bol ou une passoire, couvrez de papier ciré, mettez tous les ustensiles de cuisine qui sont entrés en contact avec la viande crue dans l'évier ou le lave-vaisselle et lavez le comptoir. Lavez-vous les mains une fois de plus avec du savon et utilisez des pinces fraîches pour manipuler la viande.
  • À moins que vous ne soyez rapide, placez la passoire couverte sur une assiette et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin à l'étape 4.
  • Le nettoyage des crevettes fraîches peut prendre un peu de temps. Un déveineur de crevettes peut faire avancer les choses, mais si vous trouvez toujours la tâche désordonnée et fastidieuse, pensez à pré-éplucher
  • Rincer le poisson sole, flétan, cabillaud ou bar (éviter le bar chilien en raison des niveaux élevés de mercure et parce qu'il a été surpêché />)
  • Séchez avec des serviettes en papier
  • Ne pas tremper dans la farine car le poisson pour un ragoût est généralement ajouté après les ingrédients humides

Végé

  • Haricots secs peuvent être ramollis par cette méthode : portez-les à ébullition douce dans 3 fois leur volume d'eau, éteignez le feu, laissez-les tremper pendant 1 – 3 heures. Ils auront encore besoin d'une heure et demie de cuisson en fonction de leur taille et de leur âge.
  • Lentilles et autres pois secs n'ont pas besoin de cette étape supplémentaire, ils doivent simplement être rincés et ramassés.
  • Haricots en conserve (pois chiches, petits haricots blancs, etc.)
  • Tofu est faible en calories, peu coûteux et prend les saveurs des ingrédients avec lesquels il est combiné.
  • Champignons séchés sont suffisamment charnus pour être un ingrédient principal et ne nécessitent généralement qu'environ 15 minutes de trempage. Diverses belles variétéssont disponibles.

2) Chauffer la poêle

Quel genre de casserole ?

  • Une casserole, une marmite ou un four hollandais, assez grand pour contenir environ 2 à 4 tasses par personne rempli à un pouce ou deux du bord
  • Assez profond pour que les ingrédients ne tombent pas lorsque vous faites sauter et remuez
  • Poids lourd et bonne qualité. Le mieux est un four hollandais, sauteuse ou tangine (j'adore mon Emile Henry). Une casserole profondeou wokfonctionne aussi bien.
  • Si la casserole/poêle va au four (les poignées en plastique sont un indice que ce n'est probablement pas le cas), vous pouvez déplacer l'ensemble pour une finition uniforme et facile.
  • Une mijoteuse est une autre histoire et/ou un autre site Web un jour.
  • J'ai trouvé que chauffer la poêle avant de mettre l'huile permet à l'huile de devenir chaude sans la faire cuire.
  • Pas plus d'une ou deux minutes à feu moyen-doux
  • Jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée dans la surface inférieure de la casserole donne un faible grésillement
  • Pendant que la poêle chauffe, récupérez l'huile. Voir l'étape suivante pour vous aider à déterminer le type à utiliser.
  • J'ai trouvé que chauffer la poêle avant de mettre l'huile permet à l'huile de devenir chaude sans la faire cuire.

Combien de temps?

  • Pas plus d'une ou deux minutes à feu moyen-doux
  • Jusqu'à ce qu'une goutte d'eau projetée dans la surface inférieure de la casserole donne un faible grésillement

Pendant ce temps…

3) Faire chauffer l'huile

Quel type d'huile ?

  • Huile d'olive pour une bonne santé « Régime méditerranéen »
  • Le beurre est délicieux, mais brûle rapidement et contribuerait aux maladies cardiaques bien que cela soit contesté
  • Huile végétale (cacahuète, maïs, canola) a une température de combustion plus élevée, ce qui permet aux aliments de cuire plus rapidement, ce qui donne une croûte brune plus croustillante
  • Mélanger les huiles et/ou le beurre pour obtenir les avantages de chacun et ajouter de la complexité
  • Friture lard rendre la graisse est un substitut savoureux, mais il brûle rapidement et est particulièrement malsain.
  • Le schmaltz et le saindoux sont traditionnels pour certaines cuisines, mais je ne les ai pas utilisés. N'hésitez pas à laisser un commentaire si vous avez des conseils à partager.

Combien?

  • 6 cuillères à soupe est généreuse jusqu'à un minimum de 2 cuillères à café pour économiser des calories
  • Si vous utilisez moins de 2 cuillères à soupe, vaporisez un aérosol de cuisson sur la poêle chauffée avant d'ajouter l'huile
  • Toute recette qui demande 4 cuillères à soupe de beurre ou plus est de la triche. Le journal sauté aurait bon goût cuit dans autant de beurre.
  • Si vous utilisez de la graisse de bacon fondue, envisagez de verser plus de 2 cuillères à soupe si vous avez des problèmes de santé

Pour combien de temps?

  • Pas plus de quelques minutes, juste le temps de trouver plus de légumes.
  • L'huile et/ou le beurre sont chauds mais non fumants.
  • Une goutte d'eau jetée dans l'huile donne un faible grésillement.

Pendant ce temps…

  • Fouillez d'abord vos oignons.
  • Notre méthode suppose que votre réfrigérateur est approvisionné de manière fiable avec des oignons, de l'ail, des carottes et du céleri. Tout le reste est facultatif. En fait, ceux-ci sont également facultatifs, mais vont bien dans n'importe quel ragoût.
  • Il sera temps plus tard de chasser les légumes mous.

4) Ingrédient principal brun

Conseils de brunissage

  • A feu moyen-élevé, en travaillant assez rapidement, placez les morceaux de viande ou de volaille, peau ou côté gras vers le bas, dans l'huile chaude. Placez les morceaux d'abord vers le bord extérieur car le milieu du pot est généralement plus chaud.
  • Tricoter en cercle autour puis vers le centre. Cela vous permet (au moins un premier) d'avoir une idée générale de ceux sur lesquels commencer à tourner en premier. Ceci est moins efficace si les pièces ne sont généralement pas de taille uniforme.
  • Ne vous embêtez pas avec les morceaux qui brûlent pour garder le jus à l'intérieur.

Combien?

  • Assez pour remplir le fond de votre casserole sans encombrement. Encombrer la poêle est l'ennemi du croustillant !
  • Les pièces ne doivent pas se toucher. Faites plusieurs lots si vous en avez besoin de plus. (Voir déglacer le pot dans l'onglet suivant.)

Pour combien de temps?

  • L'intérieur ne devrait pas cuire à ce stade. Lorsque la viande commence à sentir savoureuse et que les bords commencent à dorer, jetez un coup d'œil sous le premier morceau mis. Si tout le côté est doré, retournez-le et vérifiez d'autres morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés. Si cela prend trop de temps, augmentez le feu.
  • Retirez la viande ou la volaille avec des pinces ou une écumoire. (Si vous utilisez un pot couvert, utilisez le couvercle à l'envers pour maintenir temporairement les morceaux.) De nombreuses recettes omettent de retirer la viande et ajoutent simplement l'oignon et les légumes directement dans la casserole à ce stade.
  • Ajustez la graisse/l'huile à environ 2 cuillères à soupe. Ne versez pas la graisse dans l'évier, mais plutôt dans un bol pour une utilisation ultérieure. Jetez le reste à la poubelle. (Assurez-vous que la poubelle est remplie au moins à moitié. Cela en absorbera généralement la majeure partie, sinon vous vous retrouverez avec un gâchis gluant au fond de votre seau.) De nombreuses recettes évitent de verser la graisse en fait, vous pouvez saupoudrer de farine pour faire un roux.
  • S'il est nécessaire de préparer un autre lot et que la poêle est trop brûlée et croustillante, déglacer la marmite avec votre ingrédient humide, comme un vin sec. Versez quelques onces au fond de la poêle chaude, grattez les morceaux croustillants tout en faisant tourbillonner le liquide jusqu'à ce qu'un peu de sauce se développe, versez-le dans un bol pour le rajouter plus tard. Essuyez la poêle avec un essuie-tout. Ajouter de l'huile fraîche et commencer le prochain lot.
  • Pour un sauté très rapide qui utilise des oignons verts au lieu d'oignons et d'autres ingrédients mous, la viande peut parfois être simplement repoussée sur le côté du wok et les légumes ajoutés au centre. Difficile mais faisable.

Pendant ce temps…

  • J'ai l'habitude de trouver le temps de hacher le(s) oignon(s) tout en faisant dorer la viande. Ils viennent en premier car ils sont les plus durs et sont les plus indulgents s'ils sont légèrement trop ou pas assez cuits. Je n'ai pas essayé ces soi-disant lunettes d'oignon, mais ils ont l'air hystériques et ils ont reçu d'excellentes critiques.
  • Au moins 1/2 oignon jusqu'à 3 gros oignons.
  • Autres « légumes durs » : 1/2 à quelques branches de céleri. Les carottes adoucissent n'importe quel pot, alors utilisez-les généreusement. Les pommes de terre et les échalotes (comme un oignon doux) se marient également bien en ragoût. Les navets, les panais et le fenouil ont une saveur forte, alors essayez d'abord avec parcimonie.

5) Faire revenir les oignons, les céréales

Faire sauter

  • Faire revenir les oignons jusqu'à ce que les bords deviennent translucides ou même brunâtres. Ils commenceront à donner un arôme agréable.
  • Si vous n'êtes pas sûr du moment, le grain peut être cuit séparément - voir le Pendant ce temps à l'étape 8. Mais si vous êtes confiant, il peut être tourbillonné directement dans la casserole après que les oignons aient un peu cuit. Laissez le grain cuire dans le liquide pendant un certain temps avant de rajouter la viande ou tout ingrédient qui pourrait trop cuire. Essayez 1/2 tasse à 2 tasses de l'un de ceux-ci :
    • Orge ou riz brun est bien associé aux cuisses et aux cuisses de poulet, car le temps est d'environ 50 minutes.
    • Grains de blé />peut prendre jusqu'à 2 heures pour ramollir. Si vous l'avez associé à une coupe de viande dure, vous pouvez continuer sans mettre votre viande partiellement cuite au réfrigérateur.
    • riz blanc fois bien avec une poitrine de poulet ou un poisson robuste.
    • Lentilles peuvent être traités de la même manière bien qu'ils ne soient pas une céréale, mais plutôt une légumineuse riche en protéines.

    Pendant ce temps…

    Rassemblez tout ou partie de ceux-ci pendant la cuisson de l'oignon :

    • Carottes et céleri
    • Ail (est presque toujours nécessaire)
    • Chou-fleur, chou râpé, pois frais, champignons tranchés, poivron vert ou rouge haché, brocoli, brocoli rabe, okra, haricots de Lima, maïs, asperges, épinards.

    6) Faire sauter les légumes, réchauffer les épices

    • À l'exception d'un sauté qui doit être cuit rapidement et brassé presque continuellement, il n'est pas nécessaire de remuer constamment un ragoût. Au fur et à mesure que le prochain légume le plus dur est haché, ajoutez-le à la casserole, remuez le tout et commencez à hacher le suivant.
    • Si vous trouvez un légume « plus dur » que vous aimeriez utiliser après en avoir déjà ajouté un « plus doux », coupez simplement le plus dur en morceaux plus petits et ajoutez-le quand même.
    • Retirez quelques gousses d'ail du bulbe, écrasez-le avec le dos d'un couteau et épluchez la peau, puis tranchez ou hachez. Si vous êtes habituellement pressé, utilisez un pot pré-haché. (Peu de cuisiniers avec de jeunes enfants, un travail à temps plein ou d'autres activités sont des snobs d'ail.)
    • L'héritage éthique d'un ragoût est une combinaison d'ingrédients (y compris les épices) et de technique. Puisque notre technique est supposée être universelle ici, ce tableau pratique se concentre sur les épices. Souvent, ils peuvent être sélectionnés à ce stade plutôt tardif du jeu.

    Tex Mex

    Cumin, piment jalapeño, ail, ketchup, oignons verts, coriandre, piment ancho, worcestershire, poudre de lime, cumin et piment de Cayenne.

    Italien

    Ail, basilic, origan, marjolaine, romarin, persil, sauge, thym, baies de genièvre.

    Indien

    Le curry indien est une collection de (souvent) ceux-ci : coriandre, cumin, chili, fenouil, cardamome, curcuma.

    Autres épices du sous-continent indien : cassia (un type de cannelle), fenugrec, clou de girofle, tamarin, coriandre.

    Polonais

    Voici les épices et herbes que les Polonais adorent :

    Aneth, feuille de laurier, graines de pavot, clous de girofle, zeste de citron ou d'orange râpé, muscade.

    Caraïbes

    Les épices du Caribbean Jerk :

    gingembre, piment de la Jamaïque, thym piments Habanero, cassonade, sauce soya, jus de lime, jus d'orange, rhum, feuilles de laurier, gingembre, clous de girofle, muscade, cannelle et poivre noir.

    • Une fois que vous avez choisi les épices, ajoutez-les dans la casserole, remuez-les profondément pour faire ressortir leur saveur. Ne vous laissez pas distraire par cette étape, regardez et remuez pour que vos épices ne brûlent pas et ne deviennent pas amères.

    7) Ajouter les ingrédients humides

    • Si vous avez ajouté des céréales ou des lentilles, ajoutez au moins le double ou le triple de cette quantité de liquide. Pour les ragoûts secs tels que la paella et le jambalaya, la mesure doit être un peu plus prudente qu'un ragoût de soupe où un peu de liquide supplémentaire est fin lorsque les ingrédients sont cuits.
    • Ajoutez généralement du liquide supplémentaire pour faire le ragoût et laissez mijoter la viande. Ajoutez-en un peu (3 – 6 tasses) si vous aimez vos ragoûts moelleux, ou moins si vous les aimez secs. Ajouter plus si elle devient trop sèche.
    • Utilisez tout ou partie de ceux-ci: le jus de tomates en conserve, le bouillon, le bouillon ou le bouillon, le vin ou le vermouth (limitez-les à pas plus de 1/2 tasse), l'eau de trempage des champignons séchés (égouttée) et, bien sûr, l'eau.
    • Le liquide pour un sauté ne doit pas dépasser 1/2 tasse : mélangez la sauce soja, la sauce tempura, le mirin, le vinaigre de vin de riz, l'huile de sésame et un peu de fécule de maïs dans un petit récipient couvert. Secoue vigoureusement.

    8) Ajouter (retour) l'ingrédient principal, laisser mijoter

    • Si vous avez fait dorer de la viande ou de la volaille et que vous les avez mis de côté, il est maintenant temps de les rajouter (ainsi que les jus qu'ils ont préparés en position assise) dans la casserole.
    • Si vous avez préparé du poisson ou un ingrédient végétarien (comme des haricots en conserve), ajoutez-le maintenant.
    • S'il s'agit du sauté avec de la viande poussée sur le côté, remuez-le et dépêchez-vous pour le reste. Ne voulez pas trop cuire les fines lamelles.
    • Sinon, portez votre belle création à petits bouillons et couvrez-la partiellement.

    Pendant ce temps…

    À l'exception d'un sauté, vous pouvez les préparer avant de pouvoir vous détendre :

    • Commencez l'amidon s'il n'est pas déjà dans le pot principal : les nouilles, le riz ou les biscuits prennent moins d'une heure.
    • Hacher la garniture et laisser des ciseaux à herbes à proximitéfaire un travail rapide de cela.
    • Cuire un pain rapide ou une tranche du commerce
    • Faire une salade
    • Préparer un dessert facile avec des baies ou des fruits hachés avec de la crème fouettée est facile et bienvenu après un ragoût
    • Nettoyer la zone de préparation
    • Mettre la table
    • Ouvrir une bouteille de vin
    • Versez-vous un verre

    Poulet aux épices indiennes avec lentilles noires au beurre, chutney de tomates et yogourt aux agrumes

    1. Dans un bol moyen, mélanger les tiges de coriandre hachées, le gingembre, le jus de citron, l'ail, la coriandre, le paprika, le cumin, le curcuma, la cardamome, le poivre de Cayenne, la cannelle et les clous de girofle. Ajouter le poulet et enrober de marinade. Laisser le poulet mariner ½ heure ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

    2. Ajoutez du yogourt aux poitrines de poulet marinées, formant une pâte avec le mélange d'épices. Faire mariner encore 20 minutes ou jusqu'à 2 heures.

    3. Préchauffer le four à 400 F. Dans une grande poêle en fonte, chauffer l'huile végétale à feu moyen-élevé. Assaisonner les poitrines de poulet marinées avec du sel. Ajouter les poitrines de poulet dans la poêle. Saisir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement carbonisés environ 3 minutes de chaque côté.

    4. Ajouter le beurre et transférer le moule au four préchauffé. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre, environ 6 à 8 minutes de plus.

    Lentilles noires au beurre

    1. Dans une grande casserole, porter à ébullition 5 tasses d'eau salée. Ajouter les lentilles et cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter les lentilles.

    2. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter les échalotes et les feuilles de cari et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient dorées et que les feuilles de cari craquent, de 4 à 5 minutes. Ajouter les lentilles cuites et mélanger pour combiner.

    3. Ajouter le beurre et assaisonner de sel.

    Chutney de tomates

    1. Dans une poêle moyenne, chauffer l'huile végétale. Ajouter le piment, les graines de fenouil et les graines de cumin et faire griller 2-3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.

    2. Ajouter les tomates et les brins de coriandre. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à épaississement. Ajouter le jus de citron vert, le sucre et assaisonner de sel. Retirer du feu.

    3. Une fois le mélange refroidi, incorporer la coriandre hachée.

    Yaourt aux Agrumes

    1. Dans un bol de taille moyenne, mélanger tous les ingrédients. Assaisonner au goût avec du sel.


    Le temps est maintenant 1 : Tomates

    Il est rare que je sois arrêté dans mon élan par une recette ces jours-ci, mais c'était l'un de ces moments.

    Je parcourais notre librairie locale à Montréal lorsque je suis tombé sur un livre que je n'avais jamais vu auparavant: Deborah Madison's Littératie végétale. J'ai pensé : "Oh, cool. Deborah Madison a sorti un nouveau livre de cuisine. Mais quand j'ai retourné le livre sur l'autocollant de prix, il était indiqué qu'il avait été publié en 2013. « C'est étrange », me suis-je dit. "Je n'ai jamais rien remarqué à propos de ce livre à sa sortie." Il s'est avéré que Michelle n'en avait jamais entendu parler non plus.

    Michelle et moi lisons un certain nombre de magazines culinaires. Nous surveillons de très près les dernières sorties de livres de cuisine, mais voici un livre qui nous avait totalement échappé. Et ce n'était pas n'importe quel livre de cuisine. Voici un livre qui a) a été écrit par l'un des auteurs de livres de cuisine éminents de notre époque b) a été publié par l'une des meilleures maisons de livres de cuisine et de littérature culinaire : Ten Speed ​​Press c) présente des photographies du duo dynamique de Christopher Hirsheimer et Melissa Hamilton, qui sont deux de nos favoris absolus, et parmi les meilleurs du secteur et d) est un livre consacré à la compréhension, à la culture et à la cuisson des légumes (et présente plus de « 300 recettes délicieusement simples ») qui a été publié à la fois quand la cuisine centrée sur les légumes et avant-gardiste commençait tout juste à balayer le monde de l'alimentation. Qui sait? Peut-être que nous venions de rater tout le battage.

    Puis j'ai commencé à le feuilleter, et j'ai été immédiatement impressionné par sa vision encyclopédique du règne végétal, ses belles photographies et sa mise en page, ses recettes fraîches, souvent imaginatives et très alléchantes, et son énorme valeur pour les jardiniers et les cuisiniers, et surtout ceux d'entre nous qui jardinent pour cuisiner. Le livre décompose les choses selon douze familles de légumes :

    La famille des carottes : quelques légumes de cuisine de base et un bouquet d'herbes

    La famille de la menthe : tiges carrées et feuilles parfumées

    La famille tournesol : quelques trucs bruts de l'extérieur

    La famille renouée : trois personnalités fortes [oseille, rhubarbe, sarrasin]

    La famille des choux : les crucifères parfois difficiles

    La famille des solanacées : les amoureux du soleil

    Les familles Goosefoot et Amarante : mauvaises herbes, feuilles et graines comestibles

    La (ancienne) famille Lily : oignons et asperges

    La famille des cucurbitacées : les courges sensuelles, les melons et les courges

    La famille des graminées : céréales et céréales

    La famille des légumineuses : pois et haricots

    et la famille Morning Glory : la patate douce

    Chaque chapitre est aussi captivant et fascinant que le précédent et, sans surprise, Madison excelle lorsqu'il s'agit d'établir des liens entre les familles, fournissant une inspiration pour combiner avec succès des plantes comestibles de différentes familles, ainsi que du domaine des fruits. [Remarque : ce livre de cuisine est entièrement végétarien, et tant mieux. Pour un livre comme celui-ci, tellement axé sur le jardinage, les recettes à base de viande ne seraient qu'une distraction. De plus, il existe de nombreux autres livres de cuisine qui font cela et le font bien.]

    Et puis je suis tombé sur cette recette. En fait, j'ai remarqué la photo en premier.

    C'était un plan aérien parfaitement composé qui était très coloré et juste un peu mystérieux. Je n'étais pas tout à fait sûr de ce que je regardais ou de ce que la recette impliquait, mais cela impliquait une belle gamme de tomates anciennes, et cela avait l'air bien. J'ai scanné la page ci-contre. “Tomates réconfortantes à la crème avec chapelure et sel fumé.” C'est ainsi que s'appelait la recette. Alors que je commençais à le parcourir, j'étais un peu déconcerté par ce que je lisais et j'étais heureux de voir que je n'étais pas seul. Madison commence sa recette en expliquant ses origines, et elle aussi a été perplexe la première fois qu'elle l'a rencontrée :

    Une amie m'a dit un jour que sa nourriture réconfortante, et sa seule en plus, était un plat de tomates en conserve cuites dans de la crème qu'elle versait sur des toasts. J'ai semblé étrange à l'époque, mais je suis maintenant dans le même camp. C'est un déjeuner indulgent parfait pour une journée où les tomates sont irrésistibles.

    Bien sûr, il s'agit d'un livre qui traite de la culture de votre propre - ou au moins de vous familiariser avec le marché de votre fermier le plus proche, afin que vous ayez accès à une grande variété de légumes à leur apogée de maturité - Madison adopte le plat réconfortant de son amie. t impliquer des tomates en conserve. C'est un plat à préparer « quand les tomates sont irrésistibles », lorsque les tomates des champs sont mûres, juteuses et abondantes.

    Eh bien, à l'époque où je lisais ce champ local, les tomates étaient encore introuvables - c'était fin juin, après tout, et nous vivons dans une zone nord - mais je savais qu'elles seraient bientôt là, et, au cas où vous n'ai pas remarqué, ce temps est à présent.

    Cette recette demande également de l'ail et du basilic. Encore une fois, le temps est à présent. L'ail à col dur local est à nouveau disponible et le basilic local frais est facile à trouver, si vous ne cultivez pas le vôtre.

    Comment Madison a-t-elle mis à jour et amélioré la nourriture réconfortante préférée de son amie ? Comment l'a-t-elle transformé en une ode à la saisonnalité de fin d'été ? Voyons…

    Tomates réconfortantes à la crème avec chapelure et sel fumé

    4 cuillères à soupe de crème épaisse, de préférence la crème du Vermont

    8 oz de tomates mûres, de préférence un mélange des variétés anciennes les plus mûres et les plus savoureuses que vous puissiez trouver

    chapelure fraîche grillée à l'huile d'olive jusqu'au trip

    sel fumé* et poivre fraîchement moulu

    Faites chauffer la crème avec l'ail et le basilic dans une petite poêle à feu doux. A ébullition, éteignez le feu et laissez infuser pendant que vous préparez les tomates.

    Porter une casserole d'eau à ébullition. Marquez les tomates sur le bout de la fleur (le « dessous »), puis plongez-les dans l'eau bouillante pendant environ 10 secondes. Transférez-les dans un bol d'eau froide pour les refroidir, puis épluchez-les. Couper les tomates en quartiers si elles sont grosses, en deux si elles sont plus petites.

    Ajouter les tomates dans la poêle, avec une généreuse pincée de sel fumé et du poivre noir fraîchement moulu. Remettez le feu et laissez la crème bouillonner sur les tomates et se mêler à leur jus pendant 2 à 3 minutes.

    Verser dans un bol. Rectifier l'assaisonnement, si besoin. Répartir généreusement la chapelure sur les tomates. Dévorez en vous assurant d'avoir du pain délicieux à portée de main pour en absorber tous les jus par la suite.

    [cette recette est basée très, très étroitement sur une recette du même nom qui apparaît dans Deborah Madison Littératie végétale]

    Il est difficile d'expliquer à quel point ce plat est bon. Il y a une simplicité, une pureté et un génie à couper le souffle. Si vous êtes un vrai amateur de tomates fraîches en pleine saison, ce plat est fait pour vous. Si vous êtes un vrai amateur de crème fraîche, tant mieux.

    Si vous êtes encore un peu mystifié par l'association, pensez aux plaisirs d'une sauce rosée fine, mais où les tomates et la crème ont une présence plus affirmée. Mieux encore, pensez aux plaisirs de manger un bon et mûr burrata– une qui a été laissée à température – avec les tomates les plus mûres, les plus fraîches et les plus délicieuses que vous puissiez trouver, des feuilles de basilic déchirées et du pain fraîchement cuit. Vous savez comment vous vous retrouvez avec cette délicieuse crème mélangée au jus de tomate ? Tu sais à quel point c'est bon quand tu passes un morceau de pain croustillant là-dedans ? Est-ce que tout commence à avoir un sens ?

    La première fois que nous avons goûté les « Tomates réconfortantes » de Madison, nous étions complètement hors de nous-mêmes. Peut-être que nous sommes tous les deux le public idéal pour ce plat. C'est peut-être précisément la combinaison de nos tomates locales et biologiques du Vermont avec de la crème locale et biologique du Vermont qui a fait la différence (nous avions intentionnellement attendu de faire cette recette au Vermont, afin d'avoir accès à une pinte de crème épaisse Kimball Brook). Mais c'était la meilleure chose que l'un ou l'autre de nous avions goûtée depuis un certain temps. Madison le décrit comme un "plat indulgent parfait", mais je ne suis pas sûr d'être entièrement d'accord. C'était tout simplement un plat parfait. C'était l'un de ces plats exceptionnels qui satisfaisaient pleinement. Et, en fait, c'était un plat qui s'est attardé avec nous pendant des heures après, même après que nous ayons eu notre plat principal (qui n'était certainement pas en reste non plus). Même après avoir pris le dessert.

    * Ne sautez pas sur le sel fumé. Si vous ne fumez pas vous-même, recherchez le sel fumé Maldon, qui est un très bon produit, en effet.


    Pain & amp Tomates

    Ce pain à la semoule et au sésame a été ma dernière obsession ces dernières semaines. Il a été inspiré par les pains de semoule qui étaient une spécialité de certaines des boulangeries italo-américaines vraiment à l'ancienne du New Jersey à l'époque. Pendant un certain temps, j'ai travaillé dans un magasin de vin en Virginie du Nord qui importait chaque jeudi des dizaines de miches de pain de Jersey. Je suis devenu assez accro à la saveur à l'époque. Ces pains avaient tendance à avoir des graines de sésame généreusement saupoudrées sur le dessus. Dans ce cas, j'ai mis une quantité particulièrement généreuse de graines de sésame grillées à l'intérieur du pain.

    Hier, j'ai fêté l'arrivée de ma dernière fournée de pain à la semoule et au sésame en préparant un dîner de spaghettis un peu old-school avec beaucoup d'ail et quelques anchois dans la sauce. Je voulais avoir quelque chose d'impertinence et de salé, quelque chose qui aurait besoin d'être radouci, quelque chose qui ne faisait que mendier une miche de pain croustillante fraîchement sortie du four.

    À cette période de l'année, les tomates fraîches qui ont du goût sont un peu difficiles à trouver, pour des raisons qui devraient être évidentes. Par conséquent, de la fin de l'automne jusqu'au début de l'été, j'ai tendance à rechercher les tomates en conserve les plus savoureuses que je puisse trouver pour bon nombre de mes projets de cuisine maison, y compris la fabrication de sauces pour pâtes à base de tomates. Sans être ridicule, utilisez les meilleures tomates que vous pouvez vous permettre. Dépenser quelques dollars pour une boîte de tomates peut sembler extravagant pour certains, mais, à moins que vous ne cultiviez la vôtre, les meilleures tomates fraîches peuvent aussi être chères (à juste titre, dans la plupart des cas), et une bonne boîte de tomates contient beaucoup de potentiel dans ses limites étroites et étamées.

    Si vous êtes aux États-Unis, gardez les yeux ouverts pour ces délicieux filets de tomates Stanislaus 74-40 de Californie. (Ils valent la peine d'être achetés uniquement pour leur propagande anti-marque X !).

    Si vous êtes à Montréal, il est agréable de voir que les tomates en conserve phénoménales de Bianco DiNapoli - également de Californie, mais cette fois bio aussi ! - sont facilement disponibles.

    J'aime ouvrir une boîte extra-large comme celle que vous voyez ci-dessus, puis répartir son contenu de diverses manières pour une variété de projets différents, dont au moins l'un sera généralement une sauce pour pâtes quelconque. Celui que j'ai fait hier était rapide, facile et super satisfaisant :

    Sauce pour pâtes simple riche en umami

    1 boîte de 28 onces de tomates en conserve (ou équivalent), écrasées à la main dans un bol

    une généreuse gorgée d'huile d'olive extra vierge

    1-2 anchois à l'huile (de préférence emballés dans de l'huile d'olive)

    1-2 gousses d'ail moyennes à grosses, émincées

    1 généreuse pincée de flocons de chili écrasés

    Faites chauffer votre huile d'olive à feu moyen-doux. When your olive oil is warm, add the anchovies and stir with spoon until they have broken down and melded with the olive oil. Add the chile flakes and cook 15-30 seconds, until aromatic. Add the garlic and cook for another 15-30 seconds, until the garlic becomes aromatic and it takes on a hint of golden colour. Add the tomatoes with all their juices and simmer for 20-30 minutes over low heat. Season to taste with salt before serving.

    Serve over spaghetti, with freshly grated Parmesan, some garlicky homemade breadcrumbs (if you got ‘em!), and some freshly torn basil leaves.

    When you serve this sauce with pasta, don’t be stingy. There should be a little sauce left in the bottom of the bowl that’s calling out for a crusty bread.

    Of course, crust isn’t everything. There’s also something to be said for structure, and for a tender, flavourful crumb, like these two specimens:

    figue. d: semolina-sesame crumb #1

    figue. e: semolina-sesame crumb #2

    Using semola rimacinata instead of standard semolina is one of the big reasons the crumb on this loaf is particularly tender and fine. Plus, semola rimacinata is a great product to have around the house—it’s fantastic for making homemade pasta.

    Anyway, although they’re hard to see, there’s plenty of flavour-packed toasted sesame seeds in this loaf, which only add to the taste sensation. I used to toast my sesame seeds myself, but it was a bit of a hassle, especially because sesame seeds are delicate and easily scorched if you don’t watch them carefully. These days I just buy large bags of Japanese toasted sesame seeds—we use them all the time when we cook Japanese dishes, and they’re perfect for bread baking.

    This bread is delicious on its own, phenomenal with butter, and simply crazy with red sauce.


    Pizza-Ish

    Maximize your pizza oven output across the menu, extending that equity and cross-utilizing existing ingredients into dynamic features, upgraded ingredients and seasonal limited-time offerings. Use pizza as your inspiration, morphing into something new.

    Pizza Salad: Create-your-own salad on a warm Asiago pizza crust
    —MOD Pizza, based in Bellevue, Wash.

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    From the Mar/Apr 2019 issue of Flavor & the Menu magazine. Read the full issue online or check if you qualify for a free print subscription.


    Voir la vidéo: Fenouil braisé au curry (Décembre 2021).