Recettes traditionnelles

Les 12 règles les plus importantes dans une cuisine de restaurant, selon les chefs professionnels

Les 12 règles les plus importantes dans une cuisine de restaurant, selon les chefs professionnels

Les restaurants sont deux mondes complètement différents : devant la maison, là où les clients dînent, c'est un environnement contrôlé, paisible, détendu et confortable. Mais à l'arrière de la maison, hors de vue des invités, il fait chaud, chaotique, dangereux et une course folle pour apporter aux clients leur nourriture. Comment fonctionnent exactement les cuisines des restaurants ? Quelles sont les règles que vivent les équipes de cuisine ? Cette question a été publiée sur Quora, et de nombreux chefs sont intervenus. La clé à retenir ? L'efficacité et la sécurité sont primordiales.

Jonas Mikka Lustre :

Ne te fous pas de ma mise.

Quatre-vingt-dix pour cent de l'efficacité et de la qualité des aliments d'une cuisine peuvent être attribués aux heures avant l'ouverture des portes, lorsque tout est prêt pour les heures de cuisson réelles. C'est ce qu'on appelle la «mise en place», tout est à sa place, et fait partie de la religion et de l'art et de l'artisanat véritables. La plupart des bozos peuvent chauffer un tas de choses et les disposer sur une assiette. Toucher, prendre, réarranger, ma mise est un délit de coups et de coups à ma place, pire dans beaucoup d'autres.

Bouche fermée, yeux ouverts
Les cuisines sont des endroits bruyants et dangereux. Les gens sont coupés, brûlés, écrasés et pire encore. La plupart des jours ont des phases mouvementées où un œil attentif sur la nourriture et votre environnement fera la différence entre le succès et l'échec ou les blessures.

Mes outils sont à moi, mon couteau est à MOI.

Presque pire que de toucher ma mise est de toucher mon couteau. C'est le mien, c'est ce qui me sépare des sauvages, des gourmets et des convives à l'extérieur. C'est un outil de précision, c'est mon outil de précision, et cela me définit en tant que cuisinier ou chef. N'y touche pas. Déjà.

On travaille quand on travaille, on fait la fête quand on fait la fête

Un bon différentiateur entre les mauvaises et les bonnes cuisines, c'est quand la fête commence. Bien que nous ayons tous des notions quelque peu romantiques du début des années 90 et de la fin des années 80 lorsque des lignes de coca et des bouteilles de whisky étaient consommées directement à partir de la table de préparation pendant le rush, ce n'est pas vraiment comme ça que ça s'est passé dans la plupart des endroits et certainement pas comme ça se passe aujourd'hui. Les cuisiniers sobres font de la bonne nourriture, les cuisiniers sains continuent à en faire. Les boissons et les drogues (et le sexe, beaucoup de sexe) se produisent après que la cuisine se refroidisse, tout le reste est dangereux, problématique et insalubre.

Le chef est le chef

Peu importe que vous le sachiez mieux, peu importe que vous en sachiez plus. Les cuisines sont des organisations de style militaire (et c'est une bonne chose, tout le monde ne veut pas travailler dans le granola grignotant du chou frisé et des box) et ce que le chef dit est la loi. Si vous êtes cuisinier, ce que dit Sous ou votre chef de partie, c'est aussi la loi. Et si vous avez 45 ans et que vous venez d'un travail de courtier en investissement de haut vol, cette fille de 19 ans est toujours votre putain de patron et si elle vous dit de couper dans un sens, vous coupez dans un sens.

Ian Paytas

Étiquette et date - tout!
Cela permet de s'assurer que les produits et ingrédients les plus anciens sont utilisés en premier, mais augmente également l'efficacité, lorsque vous parcourez le walk-in à la recherche de champignons préparés, c'est beaucoup plus facile à lire champignons 6–9 que de regarder à travers le conteneur quart pour voir ce qu'il y a à l'intérieur

F.I.F.O. - Premier entré, premier sorti

Cela remonte à l'étiquetage, les produits les plus anciens doivent être utilisés en priorité. Il est également important d'organiser les produits dans le stockage de plain-pied ou à sec afin que le produit le plus récent soit derrière le plus ancien. S'il y a un sac de panko ouvert dans un endroit sec, il doit être bien en vue afin que quelqu'un n'entre pas à la recherche de panko et n'ouvre un autre sac, maintenant vous avez deux sacs de panko ouverts qui finiront par attirer les mites.

Restez hydraté!

Il fait chaud sur la ligne- très chaud, donc les cuisiniers transpirent beaucoup, il est difficile d'être à votre maximum de performance si vous êtes déshydraté. Quand j'étais un coureur à l'époque, j'apportais les conteneurs d'eau en quart de ligne toutes les heures environ sans qu'ils le demandent, j'étais normalement rémunéré par un hamburger à la fin du quart de travail. Cela m'amène à un autre point, PAS DE VERRE SUR LA LIGNE. Si vous buvez dans un verre sur la ligne et que vous le cassez, la mise en place sur le laissez-passer doit être jetée. Ceci est particulièrement problématique si cela se produit sur la crèche de qualité, vous jetez tout votre fromage, légumes verts, noix, etc.

Christophe Seaton

Si quelque chose est chaud, faites-le savoir aux gens
« « Pot chaud ! » ou l'équivalent doit être crié si vous placez l'équipement chaud loin du poêle et où il peut être manipulé par d'autres. Ne pas le faire peut entraîner des brûlures de contact désagréables dans le lave-vaisselle ou par d'autres chefs ou [serveurs.] C'est une règle très importante généralement apprise à la dure. J'ai entendu parler de chefs marquant des casseroles et des poignées avec de la farine, mais cela ne sonne pas assez bien. Et quand je dis "hot pot", j'ai besoin d'entendre "oui chef".

Tu l'as brûlé, tu le nettoies
«Peut-être pas universel, mais je l'ai découvert en tant qu'apprenti junior et j'ai été impressionné de voir le chef cuisinier et les sous-marins effrayants en train de nettoyer des casseroles gravement brûlées lorsqu'elles ont foiré. Mais alors ils brûlaient très rarement quoi que ce soit. Favorise la cohésion d'équipe et le sentiment que tout le monde est aussi important que tout le monde dans une cuisine. Ils le sont, chacun doit faire son travail. Personne n'a besoin de frotter vos erreurs. Soit tu le fais toi-même, soit tu fais moins d'erreurs.

Ne touchez pas la nourriture
« Si vous voulez goûter quelque chose et que cela est permis dans le cadre de votre travail ou si vous êtes invité à goûter quelque chose, utilisez une cuillère ou une fourchette propre. Toujours. Cela s'applique aux chefs, au personnel auxiliaire, aux serveurs, aux chefs de cuisine, aux restaurateurs et à toute autre personne qui traîne dans une cuisine. Je m'en fiche si tu viens de te laver les mains. Dans ma cuisine, tu vas chercher une cuillère.

Jason Dang

Faites savoir à quelqu'un quand vous êtes derrière lui
« L'une des règles les plus importantes dans la cuisine est que toute personne qui entre (qu'il s'agisse d'employés de FOH ou de BOH) doit dire « derrière » ou « derrière » chaque fois que vous marchez, êtes debout ou juste derrière quelqu'un. Pendant le service, personne ne perd de temps à regarder derrière lui et à marcher ; ils se retournent et marchent. Imaginez tourner avec une poêle chaude dans une assiette, pour être arrêté, trébuché ou tombé sur quelqu'un d'autre.


La plupart d'entre nous, à un moment donné, avons commandé des plats à emporter à livrer à domicile. Et il est courant dans les villes de voir des chauffeurs-livreurs se promener sur des cyclomoteurs avec des boîtes de nourriture à l'arrière.

Nous supposons que la nourriture qui arrive provient du restaurant où nous avons passé la commande. Mais de plus en plus, cela peut ne pas être le cas.

Avec l'avènement des cuisines dites cloud - également connues sous le nom de "cuisines fantômes" ou "cuisines sombres" - ces plats pourraient être préparés, cuisinés et expédiés à partir d'un endroit qui n'est pas du tout connecté physiquement au restaurant.

Le concept fait son chemin depuis plusieurs années. Mais avec la propagation de Covid-19, sa pertinence – en tant que moyen pour les entreprises de fonctionner – a considérablement augmenté.

Nous explorons ici ce que sont les cuisines cloud, comment elles fonctionnent et pourquoi elles deviennent rapidement un bras essentiel de l'industrie de la restauration, aujourd'hui et pour l'avenir.


La plupart d'entre nous, à un moment donné, avons commandé des plats à emporter à livrer à domicile. Et il est courant dans les villes de voir des chauffeurs-livreurs se promener sur des cyclomoteurs avec des boîtes de nourriture à l'arrière.

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