Recettes traditionnelles

Balvanera à New York lance un brunch argentin dans le Lower East Side

Balvanera à New York lance un brunch argentin dans le Lower East Side

Le week-end dernier, pour célébrer Pâques et lancer le printemps, le chef Fernando Navas a lancé un tout nouveau brunch au Balvanera.

Le nouveau menu, proposé les samedis et dimanches à partir de 11h. dulce de leche panqueques au caramel brûlé et aux baies; et un bol de petit-déjeuner composé de quinoa, de courge rôtie, d'avocat, de radis et d'œufs de ferme.

La table du brunch était alourdie de provoleta grillée (fromage provolone) avec tomates confites, origan, miel et pepitas; empanadas (un chacun de rôti de bœuf coupé à la main avec œuf dur, oignon, chimi frais ; et humita avec maïs sucré, poivron rouge rôti, provolone et aji amarillo ); et trois Tabla de Carnes, bifteck de jupe, faux-filet, filet, chorizo ​​et morcilla servis avec des sauces classiques et des légumes verts frais et des papas rotas (pommes de terre frites avec aïoli au paprika et à l'ail).

Le dimanche, le guitariste né à Buenos Aires Juan Soria jouera de la musique en direct et sera accompagné d'amis chanteurs entre midi et 15 heures.

Balvanera tire son nom d'un barrio historique, ou quartier, de Buenos Aires où se réunissaient autrefois poètes, musiciens et créateurs.

Conseil de la rédaction : laissez de la place aux torrejas, brioches imbibées de quelque chose de merveilleux et garnies de dulce de leche et de baies. En fait, vous voudrez peut-être simplement l'avoir comme principal. C'est un brunch, donc vous pouvez vous en sortir avec des choses comme ça.

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Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs.Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs. Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau).La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs.Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs. Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau).La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs.Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs. Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau).La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs.Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs. Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau).La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs.Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose. Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


Le monde merveilleux des saucisses de New York

La définition d'une saucisse est simple, non? Viande hachée d'origine incertaine épinglée à l'intérieur d'un boyau allongé généralement fabriqué à partir d'intestins d'animaux. Sauf que peut-être la moitié des saucisses dans le monde ne sont pas conformes à cette définition. Qu'en est-il des galettes de saucisses de petit-déjeuner à la sauge, qui sont rondes? Ou les cevapi des Balkans, qui n'ont pas de peau ? Ou des saucisses de fruits de mer et des saucisses végétariennes, qui ne contiennent pas de viande ? De toute évidence, le monde des saucisses est vaste, avec toutes sortes d'exemples marginaux, dont certains prétendent même ne pas être des saucisses. Pourtant, quelles que soient les caractéristiques déterminantes, tout le monde n'aime-t-il pas les saucisses ?

Qui peut contester un lien dodu et grillé au charbon de bois qui apparaît lorsque vous mordez dedans ? Les premières saucisses ont peut-être été faites par les anciens Grecs. Les boudins sont spécifiquement enregistrés L'Odyssée (Ve siècle av. J.-C.) : "Comme lorsqu'un homme près d'un grand feu a rempli une saucisse de graisse et de sang et la retourne de ci de là et est très impatient de la faire rôtir rapidement..." On sait aussi que le dramaturge grec Epicharme a écrit une comédie intitulée Orya ("Saucisse"). Il ne reste que des fragments, mais les érudits pensent que cela démontre que même à l'époque de la Grèce antique, les blagues phalliques concernant les saucisses étaient courantes.

Les Romains ont continué la tradition. En fait, notre mot anglais "saucisse" et le mot espagnol "salchicha" dérivent tous deux du latin "salsus", qui signifie "salé" - un bon indice sur la façon dont les premières saucisses étaient conservées. Mais vous vous dites peut-être : « J'emmerde les anciens Grecs et Romains, les Chinois ont aussi dû inventer quelque chose d'aussi simple que des saucisses ». Hélas, non, la plus ancienne saucisse chinoise connue, appelée lap cheong, date des années 1890 et peut avoir été inspirée par des modèles européens (bien que quelques sources affirment qu'il existait des plats similaires en Chine dès 589 av.

Quoi qu'il en soit, la ville de New York semble avoir une variété infinie de « tube steaks » provenant de dizaines de cultures différentes. Nous avons notre vénérable saucisse de Francfort, tout comme nous avons notre gyuma, une saucisse nouvellement arrivée de l'Himalaya. Voici une liste très partielle des saucisses disponibles ici, classées par pays d'origine. S'il vous plaît laissez-nous savoir ceux que nous avons manqués.

AMÉRICAIN

L'une des saucisses les plus véritablement américaines est la saucisse de petit-déjeuner à la sauge, probablement originaire du Sud. Il est disponible en petits maillons, en galettes sans peau et dans une version tubulaire bulbeuse surdimensionnée que l'on trouve dans les boucheries de la ville. Chaque charcuterie et bodega qui prépare des sandwichs aux œufs a une version qui déploie des saucisses à la sauge, mais recherchez une interprétation plus luxueuse à High Street sur Hudson (637 Hudson St, 917-388-3944) dans le West Village, où il est servi sur un biscuit avec un piment fort sur le côté et connu sous le nom de The Bodega.

Bien qu'elle soit originaire d'Allemagne, la saucisse américaine par excellence est la saucisse de Francfort, également appelée saucisse, weenie, frank, floater ou hot dog. Les maillons sont fins et roses, et ont été à l'origine fabriqués avec un mélange de bœuf à Coney Island - la première maison du hot-dog - et distribués à partir de chariots par Charles Feltman à partir de 1869 environ. Et son franc de bœuf à la peau naturelle est devenu le prototype, garni de moutarde et de la sauce à la choucroute ou à l'oignon grec en option. Les meilleurs se trouvent encore sur le stand du protégé de Feltman, Nathan Handwerker, qui a fondé Nathan est célèbre (1310 Surf Ave, Brooklyn, 718-333-2202) en 1916.

Parmi les autres dispensaires classiques de la saucisse de Francfort emblématique de la ville, citons Papaye de Gray (2090 Broadway, 212-799-0243), Papaye Roi (179 E 86th St, 212-369-0648), fondée en 1932, et Roi des hot-dogs Fulton (472 Fulton St, Brooklyn, 718-858-9799), ainsi que des centaines de chariots de rue. New York compte également plusieurs fournisseurs de variétés franches modernes. Plutôt que d'être cuits sur une plaque chauffante ou pochés dans de l'eau chaude, Chiens Crif (113 St Marks Pl, 212-614-2728 555 Driggs Ave, Brooklyn, 718-302-3200) fait frire sa saucisse emblématique, parfois enveloppée de bacon, dans une méthode de cuisson originaire du New Jersey dans des endroits comme La cabane de Rutt (417 River Rd, Clifton, NJ, 973-779-8615), où une nouvelle relish moutarde/cornichon est fournie comme condiment. En parlant des francs de Jersey, qui ressemblent souvent à ceux de New York, Boissons du boulevard (48 Journal Square Plaza, Jersey City, NJ, 201-656-1855) propose une sauce chili à l'oignon (en réalité, un condiment grec à base de viande hachée) qui fait que de nombreuses saucisses de Jersey sont décrites comme des saucisses du Texas.

Le barbecue à la texane accorde également une grande attention aux saucisses, parfois à base de bœuf dans un boyau naturel principalement assaisonné de fumée, comme celles du Marché des barbecues du pays des collines (30 W 26th St, 212-255-4544 345 Adams St, Brooklyn, 718-885-4608). Au Texas, le surnom traditionnel est « hot guts ». D'autres lieux de barbecue en ville, comme Puissant Quinn (103 2nd Ave, 212-677-3733 autres emplacements), utilisez une saucisse de porc remarquable par sa simplicité. Toujours dans la veine du Texas, le saucisson de porc fumé apparaît dans un rôle central dans l'une des kolaches à Brooklyn Kolache Co. (520 Dekalb Ave, Brooklyn, 718-398-1111). La pâtisserie elle-même est originaire de l'ancienne Tchécoslovaquie avant d'être apportée par des immigrants au Texas.

ARGENTINE ET URUGUAYEN

L'Argentine et l'Uruguay voisin sont deux des plus grandes républiques d'Amérique du Sud qui aiment les saucisses, se concentrant sur le chorizo ​​et la morcilla, deux recettes héritées de l'Espagne, bien que la première montre également une certaine influence italienne dans son incarnation sud-américaine. La tradition de la parrillada ("barbecue") des deux pays comprend invariablement du chorizo ​​et de la morcilla grillés sur du charbon de bois ou au moins une flamme à gaz, trouvés à Elmhurst à La Esquina Criolla (9467 Corona Ave, Queens, 718-699-5579), à Williamsburg à El Almacen (557 Driggs Ave, Brooklyn, 718-218-7284), et dans l'East Village à Buenos Aires (513 E 6th St, 212-228-2775). Au brunch du week-end d'El Almacen, on peut en outre déguster du choripan, le célèbre sandwich au chorizo ​​vendu dans les chariots et les vitrines de la capitale argentine.

BALKANIQUE

Dans les pays qui composent l'ex-Yougoslavie et dans les régions avoisinantes, le cevapi est la reine, souvent désignée par son nom diminutif, cevapcici. Cette saucisse sans peau a à peu près la taille et la forme d'une carapace de fusil de chasse et est généralement fabriquée à partir de combinaisons d'agneau, de porc et de bœuf, selon la religion et la nationalité de ses fabricants. Il est disponible sur un sandwich rond avec du kajmak (crème crémeuse) et de l'ajvar (une relish aux poivrons rouges), ou seul sur un plateau au stand de hamburgers des Balkans préféré de tous, Bosna Express (791 Fairview Ave, Queens, 718-497-7577), juste sous les voies M à Ridgewood - ou à Café Gurra (2325 Arthur Ave, Bronx, 718-220-4254) dans le quartier Belmont. Pour la même saucisse dans un cadre de bistro, consultez l'East Village's Kafana (116 Avenue C, 212-353-8000), où des saucisses à peau appelées kobasice sont également disponibles.

BRITANIQUE

L'archétype de la saucisse du Royaume-Uni est le banger, une saucisse de porc (ou parfois de bœuf) avec la peau qui est généralement servie avec une montagne de purée de pommes de terre, une sauce à l'oignon et des oignons frits dans un plat appelé bangers and mash - une pierre angulaire de pub grub et une quintessence de l'anglais de la classe ouvrière. Le mot "banger", qui vient du son de la cuisson des saucisses, serait originaire d'Australie il y a près d'un siècle. Vous pouvez obtenir des bangers et de la purée dans plusieurs pubs gastronomiques de la ville, y compris de délicieuses interprétations au Financial District's Ulysse (95 Pearl St, 212-482-0400) et l'Upper East Side Fonderie de bois Jones (401 E 76th St, 212-249-2700). Dans le Village de l'Ouest, Thé & Sympathie (108 Greenwich Ave, 212-989-9735) offre peut-être la version la plus authentique du plat. (Nous entendons par là qu'il ne s'agit ni de gousset ni de bistro.) La saucisse joue également un rôle important dans l'œuf écossais, une collation de la taille d'un poing qui enrobe un œuf à la coque de saucisse et de miettes, facilement disponible chez Myers de Keswick (634, rue Hudson, 212-691-4194).

CHINOIS

Lap cheong (ou lap chong) est le nom cantonais de la saucisse la plus célèbre de Chine, une affaire rouge vif et séchée qui est légèrement sucrée sur la langue. Voyez-le dans les magasins de charcuterie chinois dans plusieurs variantes suspendues à une tige en ficelles de deux, dont certaines sont comestibles comme une saucisse à la main à la manière d'un Slim Jim, bien que son utilisation la plus courante soit incorporée dans du riz frit ou des sautés. À Le riz génial de Zing (122 Ludlow St, 212-253-5808) dans le Lower East Side, on trouve le lap cheong dans la signature « riz poêlé à la saucisse », tandis que les établissements de style hongkongais de Chinatown le proposent souvent dans du riz en argile, comme ils le font à Cuisine du Roi (92 E Broadway, 212-966-7288 5223 8th Ave, Brooklyn, 718-853-1288).

À Taïwan, deux autres types de saucisses sont populaires : l'une remplie de riz gluant de la longueur d'un hot-dog, l'autre, courte comme une saucisse de Vienne - rose, humide, fourrée de porc et affichant un arôme similaire au lap cheong. Dans un célèbre snack de rue, la saucisse de riz est fendue et la saucisse de porc est mise à l'intérieur. L'ensemble de l'assemblage est connu sous le nom de da chang bao xiao chang, et vous pouvez l'obtenir chez Flushing's Magasin de nouilles au bol rouge (40-52 Main St, Queens, 718-353-7683) à la vitrine de restauration de rue du côté de la rue Main du bâtiment. Une autre saucisse taïwanaise appelée xiang chang ("saucisse parfumée") ressemble beaucoup au lap cheong, mais plus sucrée et plus intensément épicée. Il peut être trouvé chez Elmhurst Gourmet taïwanais (84-02 Broadway, Queens, 718-429-4818), où il est servi tranché avec des éclats d'ail cru.

DOMINICAINE ET PORTO RICAIN

La morcilla est un élément clé de la cuisine des deux îles et une partie invariable du menu à base de porc connu sous le nom de cuchifritos. Le boudin limoneux est originaire d'Espagne et La Isla Cuchifritos (1439 Myrtle Ave, Brooklyn, 718-417-0668 276 E 149th St, Bronx, 718-665-3600) a une interprétation particulièrement bonne à un prix avantageux, servi dans un porc au jus (essayez-le avec de la langue de porc). La morcilla au comptoir-lunch d'East Harlem Cuchifritos (168 E 116th St, 212-876-4846) est également recommandé. La longaniza à la saucisse longue et épaisse est disponible dans des casseroles de riz, des sandwichs et des combinaisons de grillades au restaurant classique de Washington Heights. Malecon (4141 Broadway, 212-927-3812).

FRANÇAIS

Les Français sont célèbres pour une saucisse à l'ail épaisse appelée saucisson à l'ail, qui fonctionne souvent comme une application, un plat principal ou tout simplement comme un plat de bar, généralement bouilli mais parfois cuit au four ou frit. Une façon de le déguster est en croûte, dans une pâte feuilletée, ou en brioche, enveloppée dans une pâte à brioche. Trouvez-le dans certains des plus anciens bistrots de la ville, y compris le Theater District Tout Va Bien (311 W 51st St, 212-265-0190). Bien sûr, le boudin est aussi cher au furet français Mimi (185 Sullivan St, 212-418-1260) à Greenwich Village. Pendant ce temps, Cuisine et bar DBGB (299 Bowery, 212-933-5300) se spécialise dans une grande variété de saucisses françaises, certaines traditionnelles, d'autres inventées dans une veine gauloise. Et la plupart des restaurants et bars à vin français proposent une assiette de charcuterie qui comprend au moins un type de saucisse séchée française de type salami, connue sous le nom de saucisson sec.

ALLEMAND

Saucisse allemande à Zum Schneider par Robert Sietsema.

Les Allemands sont parmi les plus grands amateurs de saucisses au monde. Et la gamme de wursts disponibles dans les restaurants bavarois de la région est en effet impressionnante, leurs farces comprenant principalement des combinaisons de veau et de porc. La mère de tous les frondeurs de saucisses est le milieu des années 1800 de Staten Island Ancienne auberge de Bavière de Killmeyer (4254 Arthur Kill Rd, Staten Island, 718-984-1202), où le plateau de trois saucisses est légendaire, et la sélection s'étend à la bratwurst, la bratwurst fumée, la weisswurst, la knackwurst, la blutwurst et la kielbasy. Une sélection similaire, ainsi que la krainerwurst moins courante, peut être trouvée chez Glendale's Zum Stammtisch (69-46 Myrtle Ave, Queens, 718-386-3014).

Dans l'Upper East Side, dans ce qui reste du quartier allemand de Yorkville, Heidelberg (1648 2nd Ave, 212-628-2332) est votre place. Comiquement nommé d'après les voitures allemandes, la liste de saucisses à Bonjour Berlin (626 10th Ave, 212-977-1944) propose une sélection plus moderne et moins d'inspiration bavaroise, notamment la currywurst. L'approche des wursts adoptée par Currywurst de Berlin (75 9th Ave, 646-827-3689) au Chelsea Market, où vous pouvez prendre un sandwich au petit-déjeuner garni d'une saucisse de votre choix, y compris un gosse. La ville de Nuremberg abrite une saucisse allemande inhabituellement petite avec une saveur d'herbes appelée schweinswurstl, que l'on ne trouve qu'à Zum Schneider (107 Avenue C, 212-598-1098) dans l'East Village.

GREC

En tant qu'inventeurs possibles de saucisses, les Grecs entretiennent une relation étroite, et presque tous les menus grecs ont au moins une ou deux variétés régionales, dont beaucoup sans peau. Les sheftalia sont des saucisses de porc chypriotes sans enveloppe (parfois enveloppées dans de la graisse de caul) qui ressemblent à des boulettes de viande de forme ovale, tandis que les loukaniko tout aussi trapues sont également faites avec du porc ou de l'agneau (ou les deux) marinés dans du vin rouge et aromatisés au fenouil et le zeste d'orange, puis enveloppé dans une peau d'intestin de mouton ou de porc. Les deux sont disponibles sur Taverne Zenon (34-10 31st Ave, Queens, 718-956-0133) à Astoria. Loukaniko peut également être trouvé à Taverne Kyclades (228 1st Ave, 212-432-0011 33-07 Ditmars Blvd, Queens, 718-545-8666) dans l'East Village et Astoria. Envie de saucisses d'agneau ? L'Upper West Side Kéfi (505 Columbus Ave, 212-873-0200) propose une version de sheftalia à base d'agneau.

HIMALAYA

Dans les pays qui touchent et occupent les plus hautes montagnes du monde, le boudin riche, au goût majoritairement d'hémoglobine et servi très simplement, est un élément clé de la cuisine. Trouvez du gyuma tranché et parsemé de coriandre fraîche à Bhoutanais Ema Datsi (67-21 Woodside Ave, Queens, 718-458-8588) à Woodside, ou dans le premier restaurant tibétain de la ville, Phayul (37-65 74th St, Queens, 718-424-1869), à Jackson Heights.

ITALIEN

Le pays en forme de botte produit une pléthore de saucisses, se classant en deux catégories distinctes : fraîches et séchées. Les deux types sont facilement disponibles ici, qu'ils soient nationaux ou importés. Invariablement à base de porc, le type frais se décline dans une gamme étroite de saveurs, généralement nature ou au fenouil, et sucrées ou piquantes. "Sweet" ici est quelque chose d'un terme impropre, cela signifie vraiment pas épicé. Les pizzerias se rendent en ville avec des saucisses italiennes fraîches. À Pizza de Sal (119 Wyckoff Ave, Brooklyn, 718-386-5299) à Bushwick, il y a un rouleau de saucisse qui place un lien entier au fenouil dans une pâte feuilletée. La meilleure tranche de saucisse italienne que nous ayons trouvée, luxuriante et au fromage, se trouve dans l'Upper West Side T & R Pizza (411 avenue d'Amsterdam, 212-787-4093).

Une tranche de pizza au pepperoni de Joe & Pat's par Robert Sietsema.

Une excellente saucisse italienne est servie avec des haricots blancs à Café Altro Paradiso (234 Spring St, 646-952-0828) aux abords de Soho et découvrez la saucisse sautée aux oignons et aux poivrons dans une préparation de cuisine de rue classique à La Casa Calamar de Léo (8602, 3e avenue, 718-921-1900) à Bay Ridge. Parmi les autres restaurants qui servent des saucisses italiennes en apéritif ou en plat principal, citons Hamilton Heights' Bono Trattoria (3658 Broadway, 646-682-9249), et chemin du centre-ville La Grotte (69 New St, 212-809-6990), où il est servi avec du brocoli rabe dans un héros italien.

Le pepperoni est une autre saucisse communément associée aux pizzerias. Néanmoins, il est pratiquement inconnu en Italie, et il se peut que les Italo-Américains d'ici se soient inspirés du chorizo ​​de leurs voisins espagnols et portugais lorsqu'ils ont commencé à le fabriquer. Deux de nos tranches de pepperoni préférées se trouvent chez Astoria Pizzeria de Salerne (29-24 30th Ave, Queens, 718-777-1500), et à Joe et Pat's (1758 Victory Blvd, Staten Island, 718-981-0887) à Castleton Corners. Les salamis séchés comme la soppressata et les cacciatorini se trouvent sur presque tous les plateaux de salumi de restaurant italien.

JAPONAIS

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, les saucisses sont pratiquement inconnues. Cependant, ils sont entrés dans le canon par deux vecteurs. Le premier est via les izakayas (gastropubs) et les bars à saké, qui importent de nombreuses influences étrangères dans leurs menus, les rendant typiquement japonais. Ainsi, les liens de porc Berkshire au goût simple (fabriqués à partir d'une race anglaise ancestrale préférée des Japonais) sont intégrés au menu du classique de l'East Village. Bar à saké Décibel (240 E 9th St, 212-979-2733). Dans le second cas, une saucisse fumée trapue ressemblant à un "smokie link" américain est immergée dans une sauce au curry. Soyez témoin de cela sur le thème du baseball Aller! Aller! Curry (273 W 38th St, 212-730-5555 autres emplacements), servi avec du chou râpé et un tas géant de riz blanc pour s'imprégner de la sauce brune épaisse.

CORÉEN

La saucisse coréenne préférée est le soondae (parfois orthographié sundae), originaire du nord du pays. Il est rempli de sang et de riz ou d'orge, bien que dans certaines versions, les vermicelles d'amidon de patate douce remplacent les céréales. La peau peut être un intestin de vache ou de porc, et la saucisse est généralement préparée à la vapeur ou à l'ébullition. Une excellente version est disponible au salon de barbecue-karaoké coréen Gowanus Insa (328 Douglass St, Brooklyn, 718-855-2620), parsemé d'oignons verts et de sel de perilla (shiso). Soondae est également disponible en deux tailles de plateau chez le pilier de longue date de Koreatown Gammeeok (9 W 32nd St, 212-868-1180). Mais pourquoi ne pas visiter Murray Hill (celui du Queens) pour un vrai spécialiste du boudin comme Byungchun Soondae (15603 Northern Blvd, Queens, 718-460-1044) ?

Budae jjigae, ou « ragoût de l'armée », est une riche concoction qui doit beaucoup au G.I. américain. présence en Corée dans les années 40 et 50. En plus des ramen, des champignons, du tofu et du kimchee emballés, il comprend également des hot-dogs ou des saucisses similaires de style européen. Dans le Koreatown de Manhattan, Nouveau Wonjo (23 W 32nd St, 212-695-5815) est un excellent endroit pour l'obtenir, avec un barbecue solide au charbon de bois. Au marché de Chelsea, Mokbar (75 9th Ave, 646-964-5963) propose une version centrée sur les ramen du ragoût de l'armée.

MEXICAIN

La principale saucisse mexicaine est le chorizo, originaire d'Espagne il y a longtemps et apporté par les colonialistes. Dans les temps modernes, la saucisse adopte deux formes : l'une sous la forme d'un lien merveilleusement caoutchouteux, avec la peau, l'autre, qui se présente souvent dans un étui en plastique qui est jeté avant la cuisson, est un tas de viande hachée sans peau qui est incorporé dans sandwichs et antojitos. Trouvez cette deuxième version émiettée sur un tlayuda d'Oaxaca - quelque chose comme une pizza à la croûte de masa - à La Loba Cantina (709 Church Ave, Brooklyn, 347-295-1141) au bord de Flatbush ou incorporé dans les tacos frits appelés molotes à Restaurant familial Xochimilco (653 Melrose Ave, Bronx, 718-402-5400) à Melrose.

Tlayuda d'Oaxaca à La Loba Cantina à Flatbush par Paul Crispin Quitoriano.

"Le taco classique au chorizo ​​contient souvent aussi des pommes de terre, comme on le fait chez East Village's Zaragoza Mexican Deli & Épicerie (215 Avenue A, 212-780-9204). Le chorizo ​​sans peau est également une garniture de sandwich populaire, disponible dans n'importe quelle torta, cemita ou pambazo. À la magnifique fenêtre de livraison à Corona, Tortas Neza (96-15 Roosevelt Ave, Queens, pas de téléphone), vous pouvez doubler vos saucisses en commandant la Toluqueña, qui propose à la fois du chorizo ​​et des hot-dogs (connus au Mexique sous le nom de salchichas). Vous êtes les bienvenus pour manger ce sandwich massif au Bar Juan d'à côté, à condition de le laver avec une bière. Une version de luxe du chorizo ​​avec peau se trouve à ABC Cocina (38 E 19th St, 212-677-2233) dans le Flatiron.

MOYEN-ORIENT

Les saucisses sont populaires dans les pays du Moyen-Orient, à la fois avec et sans peau, à base d'agneau ou de bœuf mais jamais de porc. Au vénérable restaurant palestinien Tanoreen (7523 3rd Ave, Brooklyn, 718-748-5600) à Bay Ridge, qui a commencé il y a des décennies comme une épicerie fine et s'est transformé en un élégant restaurant, le sujuk - une épaisse saucisse d'agneau à l'ail apportée au Moyen-Orient par les Arméniens - est servi chaud, tranché et parsemé de pignons de pin. Au restaurant Hell's Kitchen Druse La place de Gazala (709 9th Ave, 212-245-0709), petit kafta de bœuf haché dans une sauce tomate légère. L'israélien casher de l'Upper West Side Grille 212 (212 W 80th St, 212-724-7455) propose une version beaucoup plus grande, empalée sur une brochette et carbonisée à la flamme.

Paterson, New Jersey, s'avère être un foyer de saucisses du Moyen-Orient et de Turquie. À Restaurant familial de Nouri (1003 Main St, Paterson, NJ, 973-881-8819), la saucisse libanaise d'agneau ou de bœuf appelée makanek est servie en délicieuse abondance avec du persil et du citron. Juste en bas du pâté de maisons au restaurant syrien Alep (939 Main St, Paterson, NJ, 973-977-2244), les fameuses brochettes d'Alep au poivre sont servies, un proche cousin du kafta.

AFRIQUE DU NORD

Les merguez du Café Boulud de Robert Sietsema.

La saucisse nord-africaine préférée est la merguez, omniprésente en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Habituellement, il est maigre, allongé et fait d'agneau ou de mouton, bien que parfois plus épais et bombé avec du bœuf à la place. Il n'est rien sinon polyvalent et peut figurer dans un couscous "royal", un sandwich au pain plat, une garniture de pâtisserie ou une simple grillade servie avec du riz. Petit marocain Pause Café (3 Clinton St, 212-677-5415) dans le Lower East Side incorpore des merguez dans un splendide sandwich aux œufs sur une baguette. La saucisse est faite maison et profondément parfumée chez Williamsburg Bar Omar (188 Grand St, Brooklyn, 718-388-0411), probablement le seul restaurant algérien de la ville, et issu d'un établissement parisien de longue date. En effet, les bistrots français servent de deuxième maison aux merguez, qui sont devenues un élément clé de la carte des bistrots ici et en France. Barre Six (502 6th Ave, 212-691-1363) à Greenwich Village, un bistro aux accents marocains, assemble un bon sandwich merguez dans un pita au déjeuner ou au dîner. Au déjeuner, chez Daniel Boulud Café Boulud (20 E 76th St, 212-772-2600) dans l'Upper East Side sert souvent une version étonnamment bonne faite en interne.

POLONAIS

Kielbasa est le nom générique de plusieurs types de saucisses en Pologne, la plus courante étant une saucisse de porc de grande circonférence qui a été fumée et parfois fumée deux fois. Allez directement à Greenpoint pour certains des meilleurs exemples, y compris celle de Christine (853 Manhattan Ave, Brooklyn, 718-383-4382), où la saucisse est un élément clé d'un petit-déjeuner aux œufs, mais sert également d'entrée servie avec de la salade de chou, de la purée de pommes de terre et de la choucroute. À Petite Pologne (200 2nd Ave, 212-777-9728) dans l'East Village, l'entrée kielbasa est enveloppée de bacon, pour plus de fumée. Vous pouvez obtenir du kielbasa nature comme application ou entrée, ou farci de fromage chez Bay Ridge's Polonica (7214 3e avenue, Brooklyn, 718-630-5805).

RUSSE

Depuis les années 1930, les Russes ont fabriqué une grande variété de saucisses de style européen, dont une appelée "saucisse du docteur" qui ressemble à une saucisse de Francfort, mais plus fortement fumée, considérée comme une aubaine pour ceux qui ont des problèmes d'estomac. Dans une chaîne de restauration rapide importée Teremok (358 7th Ave, 917-472-7322), vous pouvez obtenir ces saucisses fumées succulentes coupées et mélangées avec du kasha ou incorporées entières par paire dans une crêpe de petit-déjeuner (appelée "blin", pluriel "blini") qui contient également des œufs brouillés et des rivières de fromage. Des hot-dogs au petit-déjeuner ? Pourquoi pas?

SUD AFRICAIN

Les Boers qui dominaient autrefois l'Afrique du Sud ont introduit plusieurs jerkies et saucisses séchées qui sont toujours prisées, y compris des droewors, quelque chose comme un Slim Jim aromatisé aux graines de coriandre. À Johannesburg, un weenie gris pâle sur un petit pain connu sous le nom de rouleau Boerewors est populaire (le nom trahit l'origine culturelle), généralement surmonté d'une relish de tomate qui porte le nom rythmique d'origine africaine de chakalaka. Trouvez les deux au bar à vin sud-africain de l'Upper East Side Kaia (1614 3e avenue, 212-722-0490). Avec droewors, aussi.

ESPAGNOL

Le saucisson clé d'Espagne, le chorizo, a fait le tour du monde et a été réinterprété par les nombreuses cultures alimentaires qui ont été influencées par son empire colonial. À la maison, la saucisse est épaisse, grasse, affinée au vin, au paprika et de texture sèche. Il est souvent servi seul en tapa (parfois enflammé), mais est également incorporé dans la paella et divers autres plats à base de riz. Servi dans toute sa splendeur en application, le chorizo ​​à El Quichotte (226 W 23rd St, 212-929-1855) à l'hôtel Chelsea arrive à la table en forme de fleur, et la saucisse est servie de façon plus conventionnelle à Espagne Restaurant (113 W 13th St, 212-203-5719) à Greenwich Village, souvent sous forme de tapa gratuite dans le bar à l'avant. Les deux endroits l'utilisent comme composant de la paella Valenciana. À Boqueria (53 W 19th St, 212-255-4160) le chorizo ​​est délicieusement servi avec des œufs de caille frits sur du pain grillé.

La morcilla de boudin noir a également été inventée en Espagne et est disponible sur Toro (85 10th Ave, 212-691-2360) garni de beurre de pomme. Le restaurant basque de Chelsea Txikito (240 9th Ave, 212-242-4730) sert également une très belle version frite croustillante.

Dans le nord du Siam en particulier, les saucisses sont une chose.Ils sont souvent fournis comme collation avec des cacahuètes grillées, des éclats de gingembre cru et des piments de la taille d'un petit doigt connus sous le nom de piments d'oiseau (ou œil d'oiseau). La plus distinctive est la célèbre saucisse aigre de la région de l'Isan, à base de porc granuleux et de riz, fermentée, puis partiellement séchée. De forme trapue, la saveur est presque unique parmi les liens du monde. Hauteurs de la perspective' Look By Plant Love House (622 Washington Ave, Brooklyn, 718-622-0026) propose une version particulièrement piquante de plus grande circonférence que la plupart un peu plus sèche et un peu moins acide, mais aussi excellente, est le Larb Ubol (480 9e avenue, 212-564-1822) version.

Servie avec à peu près les mêmes accompagnements que la saucisse aigre d'Isan, la saucisse de Chiang Mai appelée sai ua ou sai oua est généralement plus granuleuse, plus aillée, plus sucrée et toujours grillée. Retrouvez une version drapée de coriandre avec d'épaisses tranches de gingembre chez Kiin Thaï (36 E 8th St, 212-529-2363), juste au nord du campus de NYU. La même saucisse se retrouve dans une salade et dans du riz frit à l'exceptionnel d'Elmhurst Thaï Chao (85-03 Whitney Ave, Queens, 718-424-4999).

VÉNÉZUÉLIEN

Une arepa au chorizo ​​de Cachapas Y Mas de Robert Sietsema.

La cuisine de rue vénézuélienne fait beaucoup de chorizos fermes à l'espagnole. Obtenez-les sous plusieurs formes dans le Lower East Side Patacon Pisao (139 Essex St, 646-678-5913) : dans les arepas, dans le tachucho ressemblant à un burrito avec des œufs brouillés et des haricots noirs, et dans les patacones — des sandwichs remplaçant le pain par des tranches de plantain vert pilé et frit. Là-haut à Inwood, Cachapas y Mas (107 Dyckman St, 212-304-2224) fait mieux à Patacon Pisao en proposant également des yo-yos, dans lesquels des plantains spongieux et sucrés servent de pain de mie pour une garniture de chorizo, laitue, tomates et oignons, nappés de mayonnaise à base de pansement.

VIETNAMIEN

Dans certaines régions du Vietnam - le delta du Mékong au sud-ouest de Ho Chi Minh-Ville, par exemple - le lap cheong de style chinois est incorporé dans le plat de riz trop cassé appelé com tam. Retrouvez les saucisses partageant une assiette avec des côtelettes de porc et un œuf au plat à Pho arc-en-ciel (42 New Dorp Plaza S, Staten Island, 718-987-1084), dans le quartier de New Dorp juste au-dessus de la gare. Dans Chinatown, de longue date Pasteur Grill et Nouilles (85 Baxter St, 212-608-3656) propose un riz frit de luxe qui contient la même saucisse, ici appelé « saucisse vietnamienne ».


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