Recettes traditionnelles

Betteraves Umeboshi marinées

Betteraves Umeboshi marinées

L'umeboshi salé-sucré-aigre complète les notes terreuses des betteraves.

Ingrédients

  • 3 betteraves moyennes (environ 1½ lb)
  • 8 umeboshi (prunes marinées japonaises)
  • 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre d'umeboshi ou de vinaigre de riz non assaisonné

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 475°. Envelopper les betteraves dans du papier d'aluminium; placer sur une plaque à pâtisserie à rebords et rôtir jusqu'à tendreté, 1 à 1 heures. Déballer; laisser refroidir légèrement. Retirer la peau, puis couper les betteraves en quartiers. Placer dans un petit bol, ajouter l'umeboshi et le vinaigre, et mélanger pour enrober.

  • AVANCEZ : Les betteraves peuvent être préparées 5 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Recette de Melissa Hamilton et Christopher Hirsheimer, Photos de Hirsheimer Hamilton

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 15 Lipides (g) 0 Gras saturés (g) 0 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 3 Fibres alimentaires (g) 1 Sucres totaux (g) 2 Protéines (g) 1 Sodium (mg) 310 Section Avis

Un autre excellent plat d'accompagnement, ces betteraves marinées peuvent être préparées 5 jours à l'avance - il suffit de les couvrir et de les garder au frais.

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Des façons surprenantes d'ajouter des aliments marinés à chaque repas, pour la santé intestinale

Quand je mentionne les cornichons, la plupart des gens que je rencontre imaginent automatiquement un concombre, peut-être coupé en lances ou en pièces de monnaie ou en relish, mais presque toujours des concombres. C'est pourquoi je suis ici pour vous dire qu'il y a tellement plus!

L'incorporation de cornichons de toutes les variétés est une façon de soutenir votre corps en « nourrissant » directement votre système digestif avec des bactéries saines (probiotiques), des levures indigènes et des enzymes digestives. Cela peut vous aider à décomposer les repas plus facilement, augmentant ainsi les niveaux d'absorption des nutriments, entre autres avantages pour la santé.

Quoi exactement est Décapage ?

Le marinage est techniquement une méthode de "cuisson" ou de décomposition des aliments, parfois pour les conserver, et parfois pour une consommation plus immédiate. Cette décomposition peut se produire de deux manières différentes : les cornichons peuvent être fermentés au fil du temps ou durcis rapidement dans de l'acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. Masser les légumes avec ce dernier donnera le goût aigre et mariné dont vous rêvez en moins de temps que la fermentation.

Alors, qu'est-ce qui fait un cornichon végétarien ?

Parfois, je fais mariner des légumes crus ou légèrement cuits à la vapeur en chauffant une combinaison d'acide, de sucre, de sel et peut-être de quelques épices, puis en les scellant ensemble dans des bocaux. Vous pouvez retrouver ma recette de carottes et radis marinés au vinaigre ici. Lors de la fermentation, l'acide s'appuie sur des bactéries vivantes ou des levures - parfois ajoutées et parfois naturellement présentes - pour transformer les glucides en alcool. Cela prend plus de temps que le décapage au vinaigre et nécessite une température ambiante assez stable, mais les avantages pour la santé sont énormes.

Rappelez-vous cependant, il ne s'agit pas que de légumes. Le yaourt, la sauce de poisson et l'umeboshi sont aussi des ferments ! Je mange tous les types de ces aliments pour apporter une variété de bienfaits pour la santé, de textures et de saveurs. Cet hiver, j'ai mariné des courges dures (kuri rouge, delicata, renoncule, butternut) ainsi que des carottes arc-en-ciel, des betteraves, des oignons et des radis. Je profite également toujours des bienfaits du zeste de pastèque, des courgettes et des fraises vertes de l'été dernier.

Voici quelques autres exemples de la façon dont je reçois ces « bugs » bénéfiques dans mes tripes !

Choucroute fermentée sur une omelette.

Yaourt ou kéfir. Assurez-vous de vérifier les étiquettes… Certains contiennent plus de sucre qu'un twinkie ! Personnellement, j'achète du yogourt au lait entier nature et nourri à l'herbe et j'ajoute des baies ou des dattes pour sucrer.

Les restes de légumes réchauffés avec du bouillon d'os et finis avec une cuillerée de miso une fois retirés du feu.

Umeboshi grignotait des sushis.

Rouleaux de printemps chargés de légumes frais et de légumes marinés variés.

Carottes et radis marinés au vinaigre, un morceau de fromage et une poignée de noix.

Prosciutto, poires et haricots verts fermentés.

Chou-fleur fermenté sur une épaule de porc cuite lentement.

Un burger (sans pain) garni d'oignons marinés au vinaigre, de radis fermentés.

Kombucha pour accompagner n'importe quel repas !

Prunes sucrées fermentées sur glace au lait de coco.

Gâteau au chocolat sans farine avec crème fraîche ou crème sure et baies.

Viser à incorporer 2 à 3 portions par jour fonctionne bien pour moi, mais je suggère de commencer lentement avec 2 à 3 portions par semaine, puis d'augmenter sur quelques mois.

Remarque : VEUILLEZ consulter votre médecin avant de modifier votre alimentation ou vos médicaments. Le contenu de ce site est fourni à des fins éducatives uniquement et ne doit pas être utilisé à des fins de conseil médical, de diagnostic ou de traitement.


Umeboshi - Prunes marinées japonaises [Guide vidéo]

Umeboshi (梅干) est des prunes japonaises marinées salées. Ils demandent un bon niveau d'effort pour faire correctement, mais cela en vaut la peine. Rempli d'umami, de salinité et d'arômes floraux subtils, un peu va un long chemin. Les ume sont traditionnellement guéris au début de la saison sèche (mi-juillet) au Japon. Heureusement, les agriculteurs aux États-Unis cultivent maintenant ce style spécifique de prune qui se prête à cette fermentation. Vous pouvez trouver de l'ume frais de façon saisonnière, à partir de la fin du printemps en Californie.

Vous pouvez trouver des umeboshi déjà préparés sur les marchés japonais, mais attention ! La plupart sont traités rapidement et contiennent des conservateurs et des colorants artificiels. Les ingrédients doivent simplement être des feuilles de prune, du sel et peut-être des feuilles de sésame ou de perilla (aka shiso). Sur une dizaine de marques que j'ai consultées récemment, une seule était la vraie affaire (et elles étaient un peu plus chères que les moins chères).

Bien que nous n'ayons pas fini de les manger dans le bocal et d'oser nos amis qui n'en ont jamais essayé un pour voir le regard sur leur visage quand ils en mordent un, ils sont vraiment bons sur du vieux riz nature. Et nous avons bricolé une recette de crème glacée de culture en utilisant ces petits joyaux savoureux.


Interactions avec les lecteurs

Commentaires

Connie dit

Merci pour cette explication très concise, mais instructive, de la lacto fermentation. En tant que fournisseur de soins de santé alternatifs, j'ai recherché les causes possibles de l'incidence croissante des maladies dans la société. Je crois fermement que l'alimentation est le plus grand facteur contribuant au déclin de la santé, et que l'ajout d'aliments lacto fermentés à une alimentation saine composée de fruits et légumes frais et d'une petite quantité de protéines animales améliorera la santé globale. Je suis également curieux de savoir si un régime avec une quantité adéquate d'aliments lacto fermentés rendra également les aliments céréaliers plus digestes et moins préjudiciables à la santé.

Tim Boyd dit

Les aliments fermentés aideront à la digestion en général, mais nous suggérons tout de même de bien préparer les grains.

Dagny dit

Comment sont préparés les grains fermentés ? J'ai lu à plusieurs endroits que c'était une bonne chose à faire, mais je ne trouve aucune indication sur la façon de le faire.

Et qu'en est-il des graines et des noix? J'ai pris une photo dans le noir hier soir et j'ai trempé le gruau de sarrasin que j'ai l'intention d'utiliser aujourd'hui dans une recette pour le dîner, mais je n'ai aucune idée si j'ai fait la bonne chose. Et maintenant qu'ils ont trempé et qu'ils ont à peu près doublé de volume, je ne sais pas trop comment les cuisiner.

Maureen Diaz dit

Nourishing Traditions est un endroit pour en savoir plus sur ce sujet, mais il existe de nombreux articles et livres qui le traitent.

Fondamentalement, tout pain qui passe par une longue durée de vie d'au moins 7 heures est fermenté. Cela inclut la plupart des levains (non achetés en magasin, doit être un vrai SD). En outre, les grains peuvent être trempés dans un liquide pour fermenter puis être cuits. Mais attention, trop de temps et d'humidité produisent une fermentation alcoolique par rapport à la fermentation du pain plus souhaitable.

Les graines et les noix peuvent être germées, elles n'ont pas besoin d'être fermentées. Vos gruaux de sarrasin peuvent être rincés et cuits dans du bouillon, de l'eau ou même du lait. Le sarrasin est mucogène, ce qui les rend plutôt visqueux autrement. Il suffit de rincer à l'aide d'une passoire, d'ajouter le liquide, le sel et le beurre souhaités et de laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète, environ 20 à 30 minutes.

Carie dit

Avec tout ce battage médiatique sur les aliments fermentés, mon réfrigérateur est maintenant trop rempli de légumes fermentés maison qu'il y a peu d'espace pour les fruits et légumes frais. C'était un peu trop obsessionnel. Nous devons également nous rappeler de manger suffisamment de produits frais pour bénéficier des nutriments et des antioxydants. J'ai également découvert que le prétrempage et la germination des grains le rendent plus digeste. Les régimes extrêmes ne sont pas sains.

Paulette Salisbury dit

Ils l'appellent « mise en conserve » lorsque vous préparez les pots d'aliments fermentés pour le stockage en rayon. Vérifiez-le.

Maureen Diaz dit

Paulette, certains mettent en conserve par erreur leurs légumes fermentés, sans se rendre compte que cela détruit la plupart des organismes et enzymes bénéfiques. Nous vous recommandons de mettre en pot, et non de mettre en conserve, vos ferments pour le stockage.

Annette Riggs dit

Je veux en savoir plus sur le chou et comment faire de la choucroute, j'ai un reflux acide, merci Annette.

le projet de loi dit

Annette,
Je fais et mange de la choucroute depuis quelques mois maintenant, et ma digestion s'est grandement améliorée. J'ai utilisé des recettes que j'ai trouvées sur un site Web appelé “make sauerkraut.com”, et j'ai eu des lots 100% savoureux. Ces recettes diffèrent des conseils de cet article en ce qu'elles n'ont pas de lactosérum ajouté.
Évitez le lactosérum et faites du kraut - et bonne chance!
Facture

Maureen Diaz dit

En effet, le lactosérum n'est nécessaire que dans certains ferments, mais jamais dans la choucroute. Je l'ajoute aux cornichons et à quelques autres choses, mais même cela n'est souvent pas nécessaire car la plupart des légumes, crus et frais, contiennent suffisamment de lactobacilles pour produire une fermentation lactique.

La famille des légumes crucifères est particulièrement riche en LB.

Fred Glass dit

Je me souviens du chou farci de ma grand-mère qui imprégnait toute la maison d'un délicieux piquant. Je ne peux plus trouver un tel chou. De nos jours fade avec très peu de saveur qu'il soit bio ou conventionnel. Je suppose que les variétés de chou et tous les légumes ont été sélectionnés pour la quantité plutôt que pour la qualité depuis mon enfance.

Est-ce que quelqu'un sait où dans la région de New York je peux trouver des légumes savoureux et piquants. Les marchés fermiers ne sont pas meilleurs que les magasins et souvent pires.
Verre Fred

Michael Ho dit

C'est très facile à faire, il suffit d'éplucher les feuilles de chou et de saupoudrer de sel et de poudre épicée avec du vinaigre de riz bien serré dans une bouteille et ne jamais ouvrir pendant 2-3 mois, il commencera à fermenter tout seul. Ne jamais ouvrir entre les deux. Si vous aimez la poudre de chili plus épicée, essayez d'obtenir la poudre de chili coréen et mélangez-la avant d'envelopper et de rouler les feuilles dans la bouteille du gobelet. Mieux si le gobelet est d'une couleur terre foncée non transparente.

Sylvie dit

Hice kefircraut con nodulos de kefir y le agregue agua para sumergir los vegetales.
Una prensa y
lo cubri con un lienzo y oscuridad ,pero no tapado hermeticamente.
C'est correct ?
Lo deje 15 dias a t ambiente y luego cerrado en la heladera.
Pas de salio muy acido.
Commentaires Aguardo!

Michelle Joy Mugavin dit

est-il possible de manger des aliments fermentés si vous êtes intolérant à l'histamine. on m'a dit que tu ne peux pas.

Brian Pratt dit

S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre ceci, que si la fermentation était pratiquée dans toutes ces premières sociétés, comment avons-nous besoin d'utiliser des bocaux hermétiques ?
Je ne vois pas comment ces anciens avaient de tels appareils, et vous avez décrit qu'ils n'avaient pas accès aux choses kodern mais utilisaient des méthodes anciennes.
Alors s'il vous plaît, aidez-moi à comprendre les bocaux hermétiques.
Mon grand-père fabriquait toutes sortes de choux, de cornichons et d'autres choses dans des récipients en argile/verre recouverts de chiffons. Merci, B.P.

Anil Handa dit

Ici, en Inde, nous utilisons des pots et des pots en porcelaine avec un tissu bien emballé.

Hélène dit

Je fais mon propre sourkrout depuis quelques années maintenant et je consomme aussi du kéfir et du natto. J'ai observé que je n'ai jamais contracté la grippe ou des virus et que je n'ai pas reçu le vaccin contre la grippe depuis trois ans.

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Essayez de saupoudrer du vinaigre de prune Ume sur votre salade de betteraves, votre purée de pois chiches, votre chou sauté ou utilisez-le pour vos betteraves marinées ou votre chou rouge mariné. Si vous souhaitez essayer quelque chose de différent, essayez ces délicieux cornichons Shibazuke.

Un cornichon populaire originaire de Kyoto, ces cornichons salés et légèrement aigres ont une belle couleur violette naturelle provenant des feuilles de shiso violet. Dégustez les cornichons avec du riz vapeur ou de l'Ochazuke.


Un tour du monde des cornichons dans la Bay Area et comment les faire

1 sur 6 Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide mélange d'atchara à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle Afficher plus Afficher moins

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3 sur 6 Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide mélange d'atchara à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle Afficher plus Afficher moins

4 sur 6 Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide mélange d'atchara à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle Afficher plus Afficher moins

5 sur 6 Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon de printemps rouge attendent la préparation d'un rapide mélange d'atchara à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle Afficher plus Afficher moins

6 sur 6 Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide mélange d'atchara à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle Afficher plus Afficher moins

Quand il s'agit de cornichons, je roule profondément.

Enfant, les cornichons signifiaient des concombres marinés à l'aneth casher, et je poursuivais toujours cette gifle de saveur aigre et salée. L'âge de 6 ans a été une grosse année parce que j'étais enfin assez grand pour dérober des cornichons du réfrigérateur au hasard. À 7 ans, je sirotais de la saumure de cornichons comme un bon vin dans une tasse à café. Et 8 a vu ma première recette écrite avec le titre descriptif Pickles n Beef: une soupe froide de cornichons à l'aneth hachés, une chiffonnade de viande de bœuf Buddig et de la saumure de cornichons (qui devait &ldquo&rdquo au moins un jour au réfrigérateur).

En tant qu'adulte, je suis essentiellement un croquis de &ldquoPortlandia&rdquo. Des betteraves rouges sang de bœuf aux asperges vertes printanières en passant par les cerises Rainier aux teintes de soleil couchant: je peux les mariner et les avoir. Mon réfrigérateur contient 16 pots de cornichons provenant de cultures du monde entier et chacun est essentiel (ce n'est pas une négociation). Il y a des oignons rouges mexicains en escabèche, des betteraves suédoises marinées sucrées, de la choucroute funky.

Il y a un achar à la rhubarbe et au gingembre de Brooklyn Delhi qui est plus salé que sucré pour mes pains plats gujarati plusieurs pots de cornichons à l'ail et à l'aneth, des asperges et des cerises chinoises aux cinq épices qui n'ont pas scellé lors de ma dernière session de mise en conserve un pot odieux d'aneth casher pour mes enfants et un petit récipient de prunes cerises marinées au vinaigre d'un voyage à Paso Robles (comté de San Luis Obispo).

Je me dis que ce n'est pas de ma faute car, tout d'abord, donner naissance à trois bébés m'a donné le cadeau ultime du pré-diabète. En tant qu'écrivain culinaire qui peut toujours contrôler ce qu'elle mange, je dois me gaver de légumes non féculents dans la mesure du possible. Deuxièmement, ici dans la région de la baie, il semble toujours y avoir un tas de légumes ou de fruits à utiliser entre les CSA, un marché de fermiers tentant et des voisins amoureux du jardin qui pensaient vraiment que leur ménage de deux personnes avait besoin de 14 plants de courgettes.

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

Les cornichons sont faciles à préparer, prolongent la durée de vie des produits et améliorent le goût de tout.

Après avoir lu des recettes et des histoires sur les habitudes alimentaires des cornichons, voici ce que j'ai appris : la plupart des cornichons modernes descendent de deux grands-parents : les cornichons au vinaigre de l'ancienne Mésopotamie à partir de 2030 av. et le décapage au sel fermenté de Chine (il y a au moins 9 000 ans), bien que certains pays d'Asie du Sud utilisent de l'huile avec du sel et des épices pour les conserver.

À peu près tout peut être mariné, de la viande (cornichon de poulet du Pendjab) au poisson (ceviche péruvien), en passant par les légumes (olives italiennes) et les fruits (umeboshi japonais). Crédit supplémentaire: Des études montrent que boire du jus de cornichon au vinaigre aide à augmenter la glycémie chez les prédiabétiques (de cinq à cinq pour les instincts de tueur).

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

Malheureusement, la plupart des histoires de cornichons facilement disponibles dans les librairies de la région de la baie sont blanchies à la chaux et très européennes. Le meilleur que j'ai trouvé était &ldquoPickles: A Global History&rdquo de Jan Davidson, mais c'était loin d'être &ldquoglobal.&rdquo La couverture européenne et américaine est étendue, mais l'Amérique latine et l'Afrique du Nord sont couvertes comme des régions entières, et seuls six pays de toute l'Asie sont pointé du doigt. Cela souligne l'importance d'avoir plus de personnes de couleur qui écrivent sur ces sujets. Nous voyons l'intérêt de documenter toutes les histoires des communautés de couleur, pas seulement les plus populaires ou dominantes. Je veux plus de cornichons PoC, bon sang.

La scène des cornichons de la Bay Area (oui, il y en a une) est l'endroit idéal pour trouver plus de diversité car elle reflète son environnement. C'est ici que les produits californiens hyper saisonniers rencontrent les traditions des cornichons du monde entier : vieux torshi à l'ail iranien, asperges et kimchi aux poireaux, croustillant curtido salvadorien et acar timun indonésien.

&ldquoAyant grandi à L.A., les cornichons étaient des escabèches en conserve (légumes marinés avec jalapeños) et des saladitos (prunes marinées salées),&rdquo La chef chicana Dominica Rice-Cisneros se souvient alors qu'elle coupe habilement les feuilles d'un gros cœur d'artichaut avec un couteau à bec d'oiseau incurvé&rsquo. Vous devriez vraiment porter des gants lorsque vous faites cela, suggère-t-elle, et elle jure d'utiliser une cuillère à soupe en métal bon marché pour retirer le starter.

Nous sommes dans la cuisine ouverte de son restaurant Cosecha (&ldquorécolte&rdquo en espagnol) à Old Oakland&rsquos Swan&rsquos Market. L'escabèche est tout ce qui est trempé dans du vinaigre ou de l'acide, une tradition qui a fait son chemin du Moyen-Orient à l'Espagne, puis à l'Amérique latine. "C'est une bouchée parfaite à inclure avec des tacos", dit-elle. &ldquoL'acide coupe la graisse de la viande&rsquo.&rdquo

C'est un cornichon rapide, ce qui signifie qu'elle n'a qu'à précuire les cœurs et les carottes dans la saumure avant de laisser tremper le tout, et c'est prêt à manger après une semaine ou deux au réfrigérateur. Cosecha prépare également régulièrement des oignons marinés avec de l'hibiscus, de la cannelle et des piments, qui sont servis avec des carnitas et des tacos au poisson frit.

Les cornichons finis sont légèrement salés, évoquant l'origan mexicain herbacé et lacé avec de la fumée de chipotle, suivis par la chaleur plus vive du jalapeño frais. (Mais selon mon mari, les carottes sont la vraie star et devraient être ajoutées avec abandon.)

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

De là, je me suis rendu dans la ville indienne de Chennai via San Jose avec le chef pop-up Vijitha Senthilnathan & rsquos a fermenté le cornichon au citron Meyer (elumichai oorugai). J'ai d'abord essayé ce cornichon salé séduisant dans son pop-up high chai. Les cornichons étaient posés sur l'upma, une bouillie de semoule savoureuse parsemée de légumes. Cela se démarquait car en grandissant, je ne pouvais jamais manger de cornichons indiens enflammés sans me roussir les papilles. Mais ce cornichon était délicat, salé et légèrement aromatique grâce aux peaux Meyer parfumées. Pour la recette, rendez-vous sur www.sfchronicle.com/food.

Les cornichons en Inde remontent à 600 avant JC, lorsque l'Ayurveda a déclaré que l'acide était l'un des six goûts de base nécessaires pour un repas équilibré. Il est probable que l'Inde ait hérité des cornichons du Moyen-Orient et de la Chine. Le mot hindi pour cornichon (achar) vient de Perse, mais le cornichon Senthinathan est similaire aux cornichons au sel fermenté de Chine (mais seulement en Inde et dans les régions environnantes, ils conservent les cornichons dans l'huile).

&ldquoLa fabrication de cornichons est une activité familiale&rdquo Senthilnathan explique que sa mère, venue de Chennai, chauffe l'huile pour le tadka. &ldquoC'est un processus célébré de jours de travail. Une personne hache le légume ou le fruit, une autre pile les épices, une autre nettoie et sèche le pot de cornichons en céramique. tradition qu'elle perpétue avec ses propres enfants, échangeant des citrons et des mangues non mûres contre des citrons et des tomates de Californie Meyer.

Les cornichons jouent un rôle important dans les foyers indiens en tant qu'exhausteur de goût. La famille Senthilnathan&rsquos apprécie ce cornichon salé sur du riz et du thayir sadam (riz au yaourt), avec du roti, ou en purée et utilisé comme marinade pour le poulet. Ce cornichon est fermenté, ce qui signifie qu'elle le laisse reposer à température ambiante recouvert d'une étamine à deux reprises : une fois avec le citron haché mélangé à du sel, et encore après une cuisson rapide dans de l'huile de sésame tadka, où il repose jusqu'à deux semaines. Senthilnathan, qui est également biologiste moléculaire, explique que l'humidité et les nutriments extraits par le sel permettent aux bactéries lactiques de se développer, et que l'huile et les épices inhibent la croissance des mauvaises bactéries. Elle met également ses cornichons à l'extérieur à la lumière directe du soleil, une astuce indienne traditionnelle qui utilise les rayons du soleil pour éviter la détérioration.

Les citrons finis sont tendres, légèrement noisetés à cause de l'huile de sésame et incroyablement parfumés grâce au tadka de graines de moutarde noire, au methi et au très bon curcuma biologique. Ce n'est pas un cornichon à manger de manière excessive, mais une petite explosion de saveur à savourer petit à petit.

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Photos de Celeste Noche / Special to The Chronicle

Je termine ma chasse aux cornichons PoC aux Philippines via San Francisco avec une autre chef pop-up, Yana Gilbuena. Les cornichons sont un aliment ancestral aux Philippines, dit-elle, inspiré des achar indiens et malais.

Atchara est généralement fabriqué à partir de papayes non mûres et de vinaigre de noix de coco ou de canne, et il est souvent très sucré. Elle détestait la texture et la douceur quand elle était enfant, alors elle fait quelques ajustements. Elle a grandi en mangeant de l'atchara avec des viandes frites ou grillées pour couper le gras, ou en accompagnement de riz, mais elle aime le servir comme nettoyant pour le palais lors de ses pop-ups. L'astuce pour sa saumure sans chaleur est de fouetter le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils se dissolvent.

Son atchara utilise tout ce qui a l'air bon et peut être tranché finement pour favoriser un décapage rapide. La version d'aujourd'hui contient des radis français, des carottes arc-en-ciel, des oignons rouges et des betteraves dorées, un kaléidoscope comestible.

D'autres Philippins se plaignent qu'il s'agit d'atchara car cela n'inclut pas la papaye. Gilbuena ignore cette critique : &ldquoLes papayes sont chères aux États-Unis et mûrissent toujours. La cuisine philippine, c'est pouvoir adapter son héritage et sa culture au milieu de la diaspora. . L'interaction de l'acide avec la nourriture, ça change tout, de la texture au goût, et j'adore ça », dit-elle. &ldquoCela devient une métamorphose.&rdquo

Son atchara est croustillant et épicé à cause de son vinaigre de noix de coco épicé aux piments. Il se décape rapidement, en 30 minutes, mais ne reste bon qu'une semaine. &ldquoJe le mange à chaque repas quand je le fais à la maison&rdquo,&rdquo dit-elle, &ldquoso c'est parti rapidement.&rdquo

À la fin de ma chasse, mon ventre, mon réfrigérateur et mon cœur sont pleins. L'odeur du vinaigre flotte dans l'air de ma cuisine comme ce dernier invité à la fête qui ne veut tout simplement pas rentrer chez lui. Heureusement, c'est une odeur que mes enfants connaissent depuis l'utérus : nous sommes une famille Pickle. Mon nombre de cornichons au réfrigérateur est de 19 pots. Je sais que je viens de gratter la surface des cornichons PoC, mais c'est une aventure qui ne fait que commencer pour moi.

Leena Trivedi-Grenier est une écrivaine indépendante vivant dans la région de la baie. Twitter : @Leena_Eats Courriel : [email protected]

3 cornichons que vous pouvez faire à la maison

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

Yana&rsquos Rainbow Farmers&rsquo Market Atchara

L'atchara philippin traditionnel est fabriqué à partir de papaye non mûre et d'une saumure douce et cuite. Yana Gilbuena préfère utiliser une saumure à peine sucrée et non cuite afin que les légumes conservent leur croquant et leurs saveurs originales. N'hésitez pas à substituer un autre légume au poids dans la recette, surtout s'il est beau au marché. Atchara est généralement servi comme plat d'accompagnement avec du riz, mais Yana l'utilise comme nettoyant pour le palais.

Donne un pot Mason d'un demi-gallon

2 tasses de vinaigre de canne/coco épicé (vinaigre de cidre de pomme si vous ne le voulez pas épicé)

3 à soupe de sel casher

3 cuillères à soupe de sucre blanc

1 betterave jaune (10-12 onces), pelée, puis râpée ou finement coupée en julienne

livres d'oignon rouge, pelé et coupé en fines tranches

8 onces de carottes ou de carottes miniatures, frottées (les grosses carottes doivent être râpées à la mandoline ou avec une râpe à boîte ou coupées en julienne)

5 onces de radis, finement râpés

à soupe de graines de coriandre entières

1 à soupe de poivre noir moulu

Instructions: Dans un grand bol, ajouter le vinaigre et fouetter le sucre et le sel jusqu'à ce que les deux se dissolvent, quelques minutes. Mettre de côté.

Étalez la betterave, l'oignon, les carottes et les radis dans un pot d'un demi-gallon. Ajouter la coriandre et le poivre noir, et enfin la saumure. Placez un couvercle sur le pot et réfrigérez pendant au moins 30 minutes et jusqu'à une semaine. Conserver au réfrigérateur.

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

Vijitha&rsquos Cornichon au citron Meyer de l'Inde du Sud

Cette version traditionnelle du cornichon au citron de l'Inde du Sud utilise des citrons Meyer parfumés avec du sel et des ferments de cinq jours à deux semaines. L'huile de sésame indienne (gingelly) n'est pas grillée, comme le sont les huiles de sésame chinoises ou japonaises. (Notez également que le sel casher Diamond est moins salé que Morton, des mesures différentes sont donc données pour chacun. Si vous n'avez pas le temps de laisser tremper les citrons pendant trois jours, ou de les laisser reposer pendant les deux semaines complètes après la cuisson, faites le plus longtemps possible. Plus il trempe longtemps, plus le citron sera doux. Vous pouvez trouver du gingelly, des graines de moutarde noire, de l'asafoetida et du fenugrec chez les épiciers indiens.

Donne un pot de 8 onces

2 à 3 citrons Meyer (8 à 10 onces au total), lavés et soigneusement séchés

3 cuillères à soupe de sel casher Diamond (2 cuillères à soupe si vous utilisez du sel casher Morton)

¼ tasse + ⅛ tasse d'huile de sésame indienne (alias gingelly voir note)

2 cuillères à café de graines de moutarde noire

¼ + ⅛ cuillères à café d'asafoetida

1 cuillère à café comble de curcuma

¾ cuillère à café de poudre de fenugrec

¼ à 1 cuillère à café de poivre de Cayenne, selon la façon dont vous le voulez épicé

Pour préparer les citrons : Coupez les citrons en quartiers dans le sens de la longueur. S'il s'agit de gros citrons, coupez chaque quartier en deux. Coupez chaque segment en 3-4 morceaux, en visant la même taille. Placer dans un bocal en verre propre et sec, avec du sel. Remuer avec une cuillère propre et sèche, puis couvrir d'un torchon ou d'une étamine. Placez le pot au soleil, soit à l'extérieur (apportez-le la nuit) ou dans une fenêtre ensoleillée, et laissez-le tremper pendant trois jours. Une fois par jour, remuez le pot avec une cuillère propre et sèche.

Pour faire le tadka et finir les citrons : À la fin du troisième jour, commencez le tadka en chauffant l'huile de sésame dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Testez en ajoutant une seule graine de moutarde. Si ça grésille, c'est prêt. Ajouter le reste des graines de moutarde noire et remuer pendant une minute, jusqu'à ce que toutes les graines éclatent. Ajouter l'asafoetida, le curcuma et la poudre de fenugrec et remuer pendant 30 secondes. Ajouter les citrons, tous leurs jus et le poivre de Cayenne. Faire sauter jusqu'à ce qu'une partie du liquide s'évapore et que les peaux de citron se ramollissent mais conservent leur forme, 4 à 6 minutes. Retirer du feu.

Verser les cornichons dans un pot de pinte propre et sec et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, couvrir d'une étamine et laisser reposer dans un endroit ensoleillé (en extérieur ou dans une fenêtre ensoleillée) de 5 jours à deux semaines, en plaçant le pot au réfrigérateur la nuit. Remuer une fois par jour avec une cuillère propre et sèche et empêcher l'eau de pénétrer. Plus il repose longtemps, plus les citrons seront tendres. Une fois ramolli, retirez l'étamine, replacez-la avec un couvercle et conservez-la au réfrigérateur. Les cornichons resteront bons pendant plusieurs mois tant que vous utilisez une cuillère propre et sèche à chaque fois que vous les mangez.

Servir comme condiment, dans le cadre d'un thali indien ou pour garnir un bol de riz. Vijitha Senthilnathan aime réduire le citron en purée et l'utiliser comme marinade sur le poulet.

Des carottes arc-en-ciel, des betteraves dorées, des radis et un oignon rouge attendent la préparation d'un rapide atchara mélangé à Oakland, en Californie, le vendredi 24 mai 2019. Celeste Noche / Spécial pour The Chronicle

Dominica&rsquos Cœur d'Artichaut Escabèche

Cette escabèche épicée utilise des cœurs d'artichauts à la place du chou-fleur traditionnel, une touche californienne définitive à cette recette Chicana de Dominica Rice-Cisneros. Lorsque vous choisissez des artichauts, trouvez les plus gros que vous pouvez. Les petits artichauts donnent de petits cœurs. Prenez soin de porter des gants pendant que vous coupez les artichauts afin que les épines et le jus amer ne tombent pas sur vos mains.

Donne un pot d'un demi-gallon

3 gros artichauts (12-14 onces chacun)

1 citron, coupé en deux

2 tasses de vinaigre de vin blanc

½ tasse de sel casher Diamond

1 feuille de laurier

3 à 4 piments chipotle moyens séchés ou en conserve

4 grosses gousses d'ail pelées et coupées en deux

6 grains de poivre noir

½ cuillère à café d'origan mexicain

Escabèche de légumes

10 onces de carottes, pelées et coupées en tranches de 12 pouces d'épaisseur en biais

3 gros jalapeños (environ 5 onces), coupés en tranches ½ pouces d'épaisseur en biais

12 onces d'oignons de printemps, verts enlevés et tranchés en rondelles moyennes

Pour préparer les artichauts : Remplissez un grand bol d'eau, pressez-y le jus d'un citron, puis ajoutez-y le citron. Coupez les feuilles vertes foncées extérieures jusqu'à ce que vous obteniez les feuilles jaune tendre, puis utilisez un couteau à éplucher ou à bec d'oiseau pour les couper. les parties vertes du haut et des côtés du cœur et de la tige (si la tige est dure lorsque vous la coupez, vous pouvez la couper). Lorsqu'il ne reste que du jaune ou du blanc, placez le cœur dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation et répétez avec d'autres artichauts.

Coupez chaque cœur en deux. À l'aide d'une fine cuillère à soupe en métal, grattez l'étranglement du cœur. Coupez chaque moitié de cœur en tailles égales, généralement en deux ou en trois dans le sens de la longueur. Remettez les morceaux dans l'eau citronnée, puis répétez avec les autres cœurs.

Pour faire la saumure : Dans une grande casserole, mélanger 4 tasses d'eau, le vinaigre, le sel, la feuille de laurier, les piments chipotle, les gousses d'ail, les grains de poivre et l'origan mexicain et chauffer jusqu'à ébullition. Goûtez la saumure. S'il est trop vinaigré, ajoutez un peu plus d'eau et de sel ou 1 cuillère à soupe de sucre pour l'équilibrer. Vous recherchez la fumée des chipotles à sortir, alors ajustez également la quantité de piments si nécessaire.

Pour finir l'escabèche : Ajouter les cœurs d'artichauts à la saumure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié tendres, ou lorsqu'un couteau peut percer le cœur avec peu de résistance, environ 4 minutes. Retirer les cœurs et les piments chipotle de la saumure et laisser refroidir. Ajouter les carottes à la saumure et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, pendant 2 minutes. Retirer de la saumure. Ajouter les jalapeños et les tranches d'oignon à la cuisson en saumure pendant 1 minute, puis verser le contenu de la casserole dans un bol pour refroidir. Ajoutez les chipotles et les cœurs. Une fois refroidi, transférez le tout dans un bocal d'un demi-gallon propre et réfrigérez pendant 1 semaine. You can store the escabeche in the refrigerator for a few months.

Substitutions

Cauliflower is a good substitute for artichoke hearts. Snap large florets off and break them into smaller florets, the size of a pickle you&rsquod want to eat. Pack into a clean jar raw, then cook the carrots, onions and jalapeños as directed in the recipe. Remove the carrots and onion and pack them into the jar with cauliflower, then pour hot brine into the jar. Let cool to room temperature put the lid on and store in the fridge.


27 umeboshi Recipes

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Peking Style Rotisserie Half Duck with Kona Confit Duck Stir-Fry Cashew Rice and Umeboshi Plum Sauce (Emeril Lagasse)

Produce Superstars: Loving Those Humble Beets

Red, orange, yellow. Raw, roasted, boiled, pickled. However you like them, it’s clear that beets have come into their own. I can think of few soups more satisfying on a chilly day than a hearty borscht, nor more elegant in steamy summer than a cold soup of puréed beets (my recipes are after the jump). Roasted, they’re a star in high end restaurants, often paired with arugula and goat cheese. Pickled, they are a staple on Southern tables, and (I’ve heard) often served on hamburgers in Australia (those Aussies!). When I cooked in a French restaurant, we used to grate peeled raw beets, then dress them with a lively mustard vinaigrette, as one part of a composed salad. In the photo above, we prepared beets (along with sliced red onions) for roasting by peeling and cutting them into one-inch pieces. We tossed them with olive oil, mirin, blood orange balsamic vinegar, and a little salt and pepper, then covered and roasted them in a 425º F oven for about an hour. Then we uncovered them, stirred, and roasted them for 20-30 minutes more. Another method is to wrap whole beets individually in foil and roast in a hot oven until a knife inserted slips easily through. This could take 50 minutes, or it could take 90 minutes or more depending on the size of the beets and the efficiency of your oven. Unwrap the beets and, with luck, the peels should slip off pretty easily. When buying beets, try to find those with fresh-looking leaves and stems. When boiled, steamed or stir fried, beet greens make an earthy and humble dish all on their own.

BEET AND CABBAGE BORSCHT

A hearty, warming soup for winter. Rendement : 6 portions

1/2 head of cabbage, cored and chopped

1 medium onion, peeled and diced

1 cup chopped tomato, canned or fresh

6 cups water or vegetable stock

8 shiitake mushrooms, soaked in 1 cup warm water until soft, stems cut off, then thinly sliced

2 tablespoons nutritional yeast (optional)

2 tablespoons umeboshi vinegar or to taste

2 tablespoons mirin or to taste

1 small bunch fresh dill (leafy parts only) coarsely chopped

Garnish: sour cream, yogurt or tofu sour cream (optional).

1. Preheat oven to 400º F. Wash beets, trim ends and put in a baking pan with 1/2 inch of water. Cover with foil and place pan on lower shelf of the oven and roast about an hour or until beets are tender (knife inserted goes through easily). Remove from oven, peel and cut into large dice.

2. While beets are roasting, bring the water or stock to a boil in a large soup pot. Add the onion, carrot, bay leaves, a pinch of salt, 2 tablespoons soy sauce, nutritional yeast, mirin and the shiitake mushrooms and soaking liquid. Simmer 10 minutes.

3. Add the cabbage, the beets, umeboshi vinegar and simmer 5-10 minutes more or until cabbage is tender. Taste and adjust seasoning, adding soy sauce, salt, pepper and lemon juice to taste. Remove the bay leaves. Stir in a small handful of chopped, fresh dill.

4. Ladle into bowls and garnish with sour cream, yogurt or tofu sour cream and a sprinkling of additional chopped fresh dill.

BEET-ORANGE SOUP

Beets just seem to pair well with citrus. Excellent served warm or chilled. 4-5 servings.

6 medium beets (about 1 1/2 lbs.), roasted

1 oignon moyen, pelé et haché

2 tablespoons soy sauce, or to taste

1 tablespoon nutritional yeast, optional

1/2 cup orange juice concentrate

fresh juice of one orange

2-3 teaspoons freshly squeezed lemon juice (optional)

sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

For the garnish: tofu sour cream, yogurt or sour cream, sniped fresh chives.

2. While the beets are roasting, make the broth by combining the water, carrot, onion, garlic, soy sauce and nutritional yeast in a soup pot, adding a small pinch of salt and black pepper. Simmer 25-30 minutes. Cool partially so that you can handle it safely.

3. Peel the roasted beets, chop and combine with the broth. Puree in a blender in batches until completely smooth. Check seasoning. Chill or return to the stove to gently reheat (do not boil). Garnish as above.


Home pickles made easy–and delicious

Yes, you can (preserve your own peppers). All photos by April McGreger

Judging from the first canning-equipment display I’ve ever seen at my local health-food store, home canning is undergoing a revival. Let us not forget, though, that long before Ball and Kerr were churning out jars, food preservation was a common practice. Traditional cultures all over the world preserved much of the food needed for the winter through lactic-acid fermentation. Sauerkraut, kimchi, grape leaves, cucumbers, turnips, green tomatoes, peppers, corn, and many, many more vegetables were commonly preserved through this process.

Of all methods of preserving, lacto-fermentation is the most magical. At its simplest, it is just vegetables and salt. This provides the right conditions for nature to take its course. The salt slows the decomposition of the vegetables briefly until the sugars in the vegetables are broken down by friendly lactobacilli and converted into lactic acid to preserve the vegetables for many months.

Thinking about real, lacto-fermented pickles makes my mouth water. There is no substitute for their complex and nuanced taste. I was born into sweet pickle territory, however, and grew up on bread and butters and apple cider vinegar-y okra pickles. Though delicious as well, that&rsquos not what I am talking about here. Here we are talking about the artisanal crafted, slightly unpredictable, real thing.

Grist thanks its sponsors. Become one.

Not-so-classic dill pickles: just add chiles. My first encounter with real, garlicky, brined pickles was at the all-you-can-eat pickle bars of Jewish delis. Since then, my love of pickles has led me on pickle eating field trips to the Russian community of Brighton Beach, Brooklyn, where they serve massive slabs of whole pickled watermelon, to Japan, where I ate pickled umeboshi plum, daikon radish and burdock root for breakfast alongside bowls of rice and miso soup. I&rsquove also discovered some hidden fermenting traditions in my own region as well, such as the Appalachian tradition of pickling whole ears of corn on the cob, which has roots in Native American food ways, and the grape leaf pickles found around Winston-Salem, N.C., most likely connected to the Moravian settlement there.

This is the perfect time of year to try your hand at fermented vegetables. The days are getting shorter, the nights cooler and temperatures are on the decline. However, harvests are still coming in. When fermentation temperatures rise above the low seventies, yeasts and mold growth on the surface of the pickles are more aggressive. Cucumbers, the vegetable most synonymous with pickles, prefer cooler summer temperatures and are plentiful at my market right now. Another of my favorite vegetables to ferment is peppers, and this is high pepper season. A fermented hot sauce has a sophisticated lingering flavor and not just heat. It might be bad news for the hot sauce business, but once you&rsquove made a homemade, fermented version, you may never buy another bottle of the stuff. Fermented sweet peppers are delicious on sandwiches, chopped into salads, tossed in a stir fry, and just about anywhere you choose to apply them.

If you want more information about this type of pickling, there is tons to explore. Unfortunately, there&rsquos a lot of misinformation as well. I highly recommend Nourishing Traditions by Sally Fallon, Wild Fermentation by Sandor Katz, and The Joy of Pickling by Linda Zeidrich.

Before you begin, there are a couple of important things to remember when fermenting vegetables. First, be absolutely certain that your vegetables are fully submerged beneath the brine and sufficiently weighted down. If an errant cucumber is sticking out of the brine and exposed to air, yeast and mold are likely to flourish. Check your pickles regularly and immediately skim off any growth that does occur.

Yeast and mold are much more difficult to combat at warmer temperatures, which is why, along with the necessity of putting food by for winter months, fermentation is traditionally done in the fall. Temperatures between about 55 and 70 degrees Fahrenheit make the best pickles, but with careful monitoring I have successfully fermented at temperatures up to 80 degrees.

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In quite a pickle: not just for cukes Many traditional pickle makers believe that pickles need to be made when the moon is waning, so you might want to consult your lunar calendars as well.

Once fermented, the pickles will keep in your refrigerator for up to a year so long as they remain submerged in the brine.

Below, instead of giving you a specific recipe for fermenting pickles, I have attempted to give you a general guide and a ratio for brine that you can adapt endlessly. The saltier your brine, the longer your fermentation will take and the more sour your pickle will be. Below you will find my most commonly used ratio for brine. However, you can successfully cut the salt in half and still have pickling success. Your pickles will be not get as sour and will pickle in about half to three quarters of the time. This is how the half sour pickle of Jewish delis is made.

Lacto-fermented Pickles 101

The following guide will make two quarts of fermented vegetables. If you want to make 12 quarts of pickles, simply multiply everything by a factor of six.

Necessary Equipment: a stoneware crock a food grade plastic bucket or other nonreactive container to hold your pickles, such as a large glass jar a measuring cup and measuring spoons and either a plate that will fit snuggly inside the rim of your container or two plastic Ziploc bags large enough to cover the surface of your pickling crock.

Ingrédients: 2 pounds cucumbers or about 2 quarts of other vegetables, such as quartered green tomatoes green or wax beans thinly sliced carrots or beets small peppers or pepper strips

Brine: 3 Tablespoons fine sea salt 1 quart filtered water.

Suggested herbs and spices:

Garlic is a must in my opinion &ndash 5-6 cloves, crushed, sliced, or chopped per quart of brine
Dill &ndash a handful of dill heads or fronds per quart of brine
Black Peppercorns &ndash 1 teaspoon whole peppercorns per quart of brine
Mustard Seed &ndash 1/2 teaspoon per quart
Chile peppers &ndash dried or fresh, 1-2 per quart of brine, or more if you dare
Bay leaves &ndash 1 per quart of brine

For crunchier pickles &ndash add a few grape or sour cherry leaves per quart of brine.

**A note on other spices — The sky is the limit with how you spice your pickle. My advice is to choose no more than three predominant, complimentary flavors that you want to accent in your pickle. I almost always use garlic. Try an Asian spiced pickle with Sichuan peppercorns and ginger, or a Mexican spiced pickle with jalapenos, cumin, and oregano. Mixed pickling spice gives pickles a spicier, old fashioned flavor. Create your own pickle based on your own favorite herbs and spices, such as horseradish, fennel, celery, basil, tarragon, or curry powder.

Pick a peck–then pickle ’em. Méthode:

In a clean crock or other pickling vessel, layer your well washed vegetables and spices. Leave about 4 inches at the top of your crock. Prepare your brine with cold, filtered water. Whisk well to completely dissolve the salt and pour the brine over your vegetables. The brine should just cover your vegetables.

Next, you need to weight down your vegetables to keep them fully submerged in the brine. You can do this by using a plate that just fits inside your crock, thus creating a seal, and weighting that plate down with a well-scrubbed, large rock or several quart jars that have been filled with water.

Alternately, you can use a plastic bag filled with brine to act as both a weight and a seal. I often use this method. Fit a heavy 1-gallon plastic freezer bag inside another (for larger than 2 gallon crocks, I use the 2 &frac12 gallon bags). Fill the inner bag with a salt brine of 3 tablespoons salt to 1 quart of water and tightly close both bags to prevent leaks. Place on top of the pickles, making sure it fits tightly around the inner edge of the crock. It acts as an airtight weight on top of the vegetables, which will discourage the growth of yeast and scum. Store the crock in a cool place (60° to 75°F). Liquid may bubble and seep from the pickles as they ferment, so place the crock on a tray to contain any overflow. Now that’s hot

Your pickles will take about 4-10 days to complete fermentation, depending on the temperature of fermentation and the concentration of salt in your brine. Cooler temperatures and saltier brines slow fermentation. You will know that fermentation is complete when bubbles are no longer rising to the surface of your pickles and they have a fresh, tart smell. Taste the brine. If the saltiness is not balanced with sourness, you can let your pickles continue to ferment another day or two.

Truly Sensational Hot Sauce:

Ferment hot peppers, adding garlic for spicing, if you wish. Turn your fermented hot peppers into hot sauce by simply stemming and pureeing them. Be sure to wear gloves when handling hot peppers. If you want a thinner sauce, strain. Bottled sauce will keep all year in the refrigerator.