Recettes traditionnelles

Techniques de braisage infaillibles du diaporama des pros

Techniques de braisage infaillibles du diaporama des pros

Économiser de l'argent

"Ne dépensez pas trop si vous envisagez de braiser", explique Theo Weening, acheteur mondial de viande pour Whole Foods Market. "L'une des meilleures choses à propos du braisage est que vous pouvez choisir des coupes plus dures (et moins chères) comme le rôti de croupe ou le paleron, car le plat cuira assez longtemps pour que la viande devienne super tendre. contre-filet ou filet mignon — et le produit fini s'effondrera dans votre bouche.)"

Meilleurs outils

"Le meilleur outil pour braiser est un faitout, car vous pouvez l'utiliser à chaque étape du processus", conseille Weening. "Utilisez-le pour saisir la viande. Ensuite, retirez la viande et faites revenir les oignons et l'ail (et tout ce que vous voulez ajouter: champignons, céleri, carottes - les légumes-racines fonctionnent bien) dans le jus de viande savoureux et savoureux. Une fois que c'est parti, Remettez la viande et ajoutez votre liquide. Toutes vos saveurs sont bien scellées dans ce four hollandais. Meilleure option suivante ? Crock-Pot. »

Mariner

Nous savons tous que la marinade de la viande fait des merveilles : elle rend la viande plus tendre en décomposant le tissu conjonctif et elle insuffle à la viande une saveur supplémentaire.

Cliquez ici pour voir les marinades rendues faciles.

Mais, le chef Alain Allegretti du Bistro La Promenade à New York a quelques atouts dans son sac. Il dit: "Lorsque vous marinez dans du vin, faites bouillir et flambez le vin. Cela réduira l'acidité du vin. Ensuite, vous devez déposer le vin chaud sur la viande. Une fois que vous avez fait mariner les viandes dans le vin rouge chaud, ajoutez du rouge -du vinaigre de vin pendant toute la durée du processus de marinade. Cela ajoutera de la tendreté. Ensuite, vous devrez couvrir la viande d'une pellicule plastique et la laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que le processus de marinade soit terminé. " Pour de meilleurs résultats, faites mariner au moins une nuit.

Ne pas assaisonner ?

Weening dit: "N'assaisonnez pas la viande avant de la saisir." Pourquoi? "Vous allez ajouter beaucoup d'assaisonnement plus tard dans le processus. Pour vraiment laisser la saveur de la viande briller, laissez l'assaisonnement provenir des liquides, des herbes et des épices que vous ajoutez plus tard."

Saisir en haut

"Le braisage comporte deux parties : saisir et mijoter", explique Weening. "La clé est de saisir à feu vif dans du beurre [clarifié] pour vraiment sceller les jus." Allegretti ajoute : "Vous ne devez pas non plus vous précipiter pour saisir la viande. Chaque partie de la viande doit être saisie lentement, pour s'assurer que toute la surface forme une belle croûte."

Cliquez ici pour voir Qu'est-ce que... le beurre clarifié ?

Mijoter faible

"Alors préparez-vous à prendre votre temps. La règle pour le braisage est faible et lente", explique Weening. Allegretti suggère de "cuire [ing]… dans un four à convection à basse température pendant une longue période." Un four à convection aidera l'air à circuler et assurera une cuisson uniforme.

Couvrir la viande

Couvrir la viande l'empêchera de se dessécher. Allegretti dit: "Pendant la cuisson, la viande doit être couverte. Si vous n'avez pas de couvercle, le papier d'aluminium est une deuxième option. La viande a tendance à remonter à la surface et sans couvercle, la viande se dessèche. En recouvrant la viande, vous vous assurez que l'humidité restera dans le plat et que la viande restera humide."

Il y a quelque chose dans l'eau

"Choisissez le bon liquide pour le plat", conseille Weening. "Vous pouvez toujours utiliser de l'eau, cela devient un bouillon impromptu une fois la cuisson terminée. Mais vous pouvez également utiliser une sauce brune, ou même une soupe à l'oignon française. Cette dernière ajoute une bonne saveur, juste un peu salée. Vous pouvez aussi essayez la crème de champignons si vous optez pour un plat réconfortant sérieux." Qu'en est-il de l'option populaire, le bouillon de poulet acheté en magasin ? "À moins que vous ne soyez pressé, n'utilisez pas de bouillon de poulet. Cela force la saveur là où la cuisson lente l'apportera de toute façon."

Assaisonnement

Weening dit: "Il y a des tonnes d'options pour assaisonner n'importe quel plat braisé. Mon mélange préféré est du sel, du poivre, une tonne d'ail et du romarin. J'ai fait un rôti de croupe assez méchant le week-end dernier avec du sucre et du sel de mer de l'Himalaya. C'est sorti parfaitement sucré-salé."

Temps de cuisson

« Connaissez votre viande », dit Weening. « Sachez que le poulet va cuire beaucoup plus rapidement que la poitrine. Les poitrines de poulet avec os sont mes préférées pour le braisage – et elles n'ont besoin de cuire que 45 minutes. »

Gardez du vin pour la braise

"Ajoutez du vin rouge", conseille Weening. Même si vous avez déjà fait mariner la viande dans du vin rouge, plus de vin n'est jamais une mauvaise chose. "Vous pouvez le faire lorsque vous saisissez la viande (fonctionne bien pour déglacer la poêle avant d'ajouter de l'ail, des oignons, etc.), ou l'ajouter avec le liquide. Cela ajoute une très belle saveur et une certaine profondeur au plat."

Terminer par un épanouissement

Ce liquide de cuisson est de l'or ; ne le jetez pas. Il va former la base de votre sauce. Selon la coupe de viande que vous avez utilisée, cependant, il peut y avoir une bonne quantité de graisse qui flotte, qui n'aura pas très bon goût et laissera un film gras dans votre bouche. Assurez-vous donc d'enlever le gras avec une louche, ou pour faciliter les choses, réfrigérez la sauce pendant la nuit et retirez la solide couche de gras qui se forme au sommet. Ensuite, Allegretti dit de "réduire la sauce en un glaçage et de glacer la viande jusqu'à ce que la viande ait une finition brillante". Pour une touche française, "utilisez du beurre pour ajouter de la brillance".


Comment braiser du bœuf

Cet article a été co-écrit par notre équipe formée d'éditeurs et de chercheurs qui l'ont validé pour son exactitude et son exhaustivité. L'équipe de gestion de contenu de wikiHow surveille attentivement le travail de notre équipe éditoriale pour s'assurer que chaque article est soutenu par des recherches fiables et répond à nos normes de qualité élevées.

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Le braisage est une technique simple qui vous permet de transformer les coupes de bœuf bon marché et coriaces en plats tendres et délicieux. Perfectionné par les Français et synonyme de « rôtissage en marmite » américain, le braisage consiste à cuire lentement des rôtis de bœuf au four, en les faisant mijoter dans une sauce riche pendant plusieurs heures. Avec les bons ingrédients, la technique et un peu de créativité, vous pouvez créer un repas copieux pour nourrir toute une famille. Voir l'étape 1 pour plus d'informations.


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