Recettes traditionnelles

Dinde de Thanksgiving au lave-vaisselle du chef David Burke

Dinde de Thanksgiving au lave-vaisselle du chef David Burke

Si votre four tombe en panne ce jour férié, vous pouvez faire cuire votre dinde au lave-vaisselle.

Quand et pourquoi David a-t-il essayé cela pour la première fois ? En 1982, il était chef privé pour une famille à Oslo, en Norvège. Le groupe de chefs a attrapé un saumon de 10 livres – conformément à la demande de la famille d'avoir du saumon poché froid au buffet ce dimanche soir. Après s'être rendu compte qu'ils n'avaient pas de casserole assez grande pour le faire cuire, David a assaisonné et enveloppé le saumon, puis l'a accroché sur le panier supérieur du lave-vaisselle où vont généralement les verres. Trois cycles plus tard, il a été récompensé par un poisson parfaitement braconné et n'a cessé d'expérimenter depuis.

Pour plus de discussions sur la dinde, rendez-vous sur The Daily Meal's Guide to Thanksgiving

Ingrédients

  • 2 poitrines de dinde désossées de 2 3/4 livres chacune
  • 4 cuillères à soupe de persil haché
  • 3 cuillères à soupe de sauge hachée
  • 3 cuillères à soupe de thym haché
  • 4 cuillères à soupe d'ail haché
  • 4 cuillères à soupe d'échalotes hachées
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir

Chaque façon de cuisiner une dinde, classée

La plupart des gens ne cuisinent une dinde que quelques fois par an (le cas échéant), donc cela peut être une entreprise intimidante lorsque Thanksgiving arrive. Il y a tellement d'options quand il s'agit exactement comment vous devriez commencer à cuisiner une dinde, et si vous en avez déjà fait une qui avait un goût sec et farineux (ou qui était autrement ruinée), il peut être tentant d'explorer vos autres options. Même si vous avoir trouvé un moyen assez infaillible pour transformer une dinde de Thanksgiving parfaite à chaque fois, vous pourriez être curieux de savoir s'il y a quelque chose qui serait encore mieux.

Si vous vous êtes déjà demandé combien de façons vous avez le choix pour cuisiner une dinde, ne cherchez pas plus loin. De la torréfaction traditionnelle au four à la ONUméthode traditionnelle au micro-ondes, affinez votre meilleure méthode de cuisson de la dinde avant Thanksgiving, ce qui vous laisse suffisamment de temps pour faire toutes les recherches nécessaires pour faire de la prochaine dinde que vous ferez, la meilleure dinde que vous ferez. Voici toutes les façons de cuisiner une dinde, classées de la meilleure à la pire.


Dinde et chaudrée de dinde aux patates douces au lave-vaisselle du chef David Burke

Il s'agit en fait d'une méthode de cuisson à la vapeur similaire à celle sous vide qui entraîne une humidité considérable. Cette méthode est également très réussie pour les viandes blanches et les poissons.

INGRÉDIENTS
  • 2 poitrines de dinde désossées (12-14 lb au total)
  • 4 cuillères à soupe de persil
  • 3 cuillères à soupe de sauge
  • 3 cuillères à soupe de romarin
  • 3 cuillères à soupe de thym
  • 4 cuillères à soupe d'ail
  • 4 cuillères à soupe d'échalotes
  • 1 tasse d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de sel
  • 2 cuillères à soupe de poivre
MÉTHODE

Émincer les herbes, l'ail et les échalotes, puis mélanger avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Frotter dans la poitrine de dinde et couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Placez-le dans un récipient Tupperware ouvert (juste pour tout maintenir en place) et asseyez-vous sur la tablette supérieure du lave-vaisselle.

Faites fonctionner le lave-vaisselle pendant 3 cycles complets pour une durée totale d'environ 3 heures et 25 minutes. Laisser reposer 25 minutes puis placer sous le gril pour une peau croustillante pour la finition.

Chaudrée de dinde aux patates douces de David Burke

Une excellente recette pour les restes.

INGRÉDIENTS
  • 2 oz de chair à saucisse pour le petit-déjeuner
  • 1/2 tasse de patates douces coupées en petits dés
  • 1/3 tasse d'oignons finement émincés
  • 1/4 tasse de carottes coupées en petits dés
  • 1/4 tasse de céleri coupé en petits dés
  • 1 1/2 tasse de purée de patates douces et vanille (ou les restes de purée de patates douces)
  • 1/3 tasse de viande de dinde cuite hachée
  • 3 tasses de bouillon de dinde
  • Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
MÉTHODE

Placer la chair à saucisse dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Faites-le cuire en remuant fréquemment pendant environ cinq minutes ou jusqu'à ce que le gras de la viande soit fondu. Égoutter l'excès de graisse. Ajouter les patates douces coupées en dés, les oignons, les carottes et le céleri et les faire sauter pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Incorporer la purée et la dinde. Lorsque le mélange est bien mélangé, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange soit de la consistance d'une chaudrée. Goûtez-le et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement. Servir chaud.


Comment faire rôtir une dinde de Thanksgiving

À l'époque où David Burke était propriétaire d'un restaurant dans la banlieue de Jersey, l'un de ses chefs a mis 12 dindes entières au four à 6 heures du matin et les a trop cuites avant le service de Thanksgiving. Burke, après avoir perdu une demi-heure à crier et à crier, a envoyé des gens dans les supermarchés voisins pour ramasser plus d'oiseaux, puis les cuisiner et les préparer pendant que le restaurant se remplissait. "C'était un" retour au 20 et botté de dégagement "", se souvient Burke. « Les dindes sont excellentes, car nous n'avons pas eu l'occasion de trop les cuire. »

Vous pouvez trop cuire une dinde dans un restaurant très fréquenté aussi facilement qu'à la maison. Combien de poitrines de dinde séchées avez-vous sciées à Thanksgiving ? Pour obtenir le rôti parfait, cependant, retirez les pattes de l'oiseau et faites cuire plus longtemps que la poitrine, dit Burke.

"L'anatomie de l'oiseau ne vous permet pas d'avoir une poitrine humide et de faire cuire les pattes en même temps. Cela ne fonctionne tout simplement pas", explique Burke, aujourd'hui chef de cuisine au Tavern62 à New York. "La viande blanche cuit à 140, la viande brune à 165. Pour faire cuire la viande brune, il faut trop cuire la viande blanche."

Gardez simplement les pilons au four pendant 35 minutes supplémentaires et vous obtenez un oiseau parfaitement cuit.

Voici la recette de Burke pour la dinde de Thanksgiving, qu'il sert avec du pain de maïs et de la farce aux saucisses.


Dinde de Thanksgiving au lave-vaisselle du chef David Burke - Recettes

Il y a beaucoup de pression sur la dinde de Thanksgiving. C'est la star de l'émission de vacances, mais éclipse rarement les acteurs de soutien. Dans cet esprit, nous sommes allés directement chez les experts pour trouver toutes les façons de cuisiner votre dinde cette fête afin que vous soyez à la fois loué et adoré par vos convives.

Maintenant, la plupart d'entre nous vont rôtir nos dindes à Thanksgiving. La torréfaction est juste une technique de cuisson à sec où vous faites cuire votre oiseau au four pratiquement pour toujours. En règle générale, nous arrosons la dinde avec son jus pendant qu'elle rôtit pour la garder humide. Le problème est que cela ne fonctionne généralement pas. Vous pouvez arroser jusqu'à ce que votre bras tombe et même injecter à votre oiseau toutes sortes de liquides provenant d'engins terrifiants, mais la poitrine se dessèchera probablement.

Le chef Fujinaga, chef exécutif du Sea Grill du Rockefeller Center, dit que votre poitrine de dinde se dessèche parce que différentes parties de la dinde cuisent à des moments différents. Il recommande de décomposer votre dinde (ou de demander à votre boucher de le faire) et de cuire les cuisses et la poitrine séparément. De cette façon, chaque partie cuirea au bon moment et à la bonne température.

Pour résoudre le problème de la poitrine de dinde toujours sèche, le chef Fujinaga suggère de laisser votre oiseau se détendre dans un jacuzzi en utilisant une technique appelée sous vide où vous mettez les aliments crus dans un sac scellé sous vide, puis dans un bain d'immersion dans l'eau chaude.

Si vous n'avez pas accès ou si vous voulez préparer la pâte pour une machine sous vide, vous pouvez utiliser une casserole d'eau tiède sur la cuisinière. Mais, le chef Fujinaga recommande de garder l'eau à environ 145 degrés Fahrenheit et de la surveiller avec un thermomètre.
Sa recette utilise juste une petite quantité de babeurre et un peu d'estragon dans le sac emballé sous vide. Après environ 2,5 heures au bain-marie, vérifiez les sacs. Si le liquide est plus foncé à l'intérieur et que la viande est ferme, retirez-la et saisissez-la simplement sur la cuisinière pour obtenir cette peau croustillante que nous connaissons et aimons tous. Le résultat est vraiment la meilleure dinde de tous les temps.

Si vous aimez cette technique mais que vous manquez de gadgets de cuisine (et d'un four d'ailleurs), le célèbre chef David Burke dit que vous pouvez essentiellement tout faire au lave-vaisselle. Oui, le lave-vaisselle.

Le chef Burke dit d'assaisonner la dinde avec du sel, du poivre, des herbes et du beurre sous la peau. Enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique, puis dans un récipient tupperware et dans votre lave-vaisselle pendant environ quatre cycles complets. Vous devrez saisir votre dinde au lave-vaisselle de la même manière que nous l'avons fait avec la version The Sea Grill dans le sous vide.

Maintenant, si vous êtes un amateur de barbecue, vous pouvez fumer votre dinde dans un fumoir extérieur ou infuser une saveur de fumée avec un ingrédient appelé fumée liquide ou un pistolet fumant.

Il est de plus en plus populaire de faire frire la dinde de Thanksgiving, ce qui peut être délicieux mais dangereux. Il existe de nombreuses précautions de sécurité pour la friture à l'extérieur. Selon PBS, il est important de s'assurer que votre dinde de Thanksgiving est complètement décongelée et sèche. L'eau supplémentaire fera bouillonner l'huile furieusement et débordera. Si de l'huile se renverse de la friteuse sur le brûleur, cela peut provoquer un incendie'

Une méthode de friture plus sûre consiste à le faire à l'intérieur avec l'équipement approprié. Vous pouvez utiliser une friteuse d'intérieur spécialement conçue comme celle-ci de Williams-Sonoma. N'utilisez jamais de friteuse extérieure à l'intérieur. Sérieusement, jamais.

Pourquoi voudriez-vous faire frire? Eh bien, le chef Fujinaga dit que cela donnera un oiseau beaucoup plus juteux que la torréfaction traditionnelle. Pour quelque chose d'un peu plus impressionnant qu'un oiseau frit, il suggère la technique du confit très décadent. Oui, comme avec le canard. Pour cette recette, le chef Fujinaga fait cuire lentement les cuisses de dinde dans la graisse de canard (mais vous pouvez utiliser de l'huile d'olive si vous n'en avez pas sous la main). La clé ici est de contrôler la température de l'huile afin de pocher la viande plutôt que de la faire frire. La dinde qui en résulte est tendre de l'os, riche en saveur et vraiment indulgente.

Ainsi, vous pouvez fumer, faire frire, confit, braiser, sous vide et même jeter votre dinde au lave-vaisselle pour Thanksgiving. Et si vous voulez vous en tenir à la torréfaction éprouvée, assurez-vous d'abord de décomposer l'oiseau ou demandez simplement à votre boucher de le faire.

Regardez la vidéo ci-dessus pour apprendre les meilleures façons de cuisiner votre dinde de Thanksgiving. Ensuite, consultez le diaporama ci-dessous pour obtenir les recettes incluses dans la vidéo !


Dinde rôtie

Rôtir une dinde est la façon traditionnelle de la cuisiner. Même cette méthode peut être améliorée en utilisant différentes herbes et épices.

Vous ne devez pas utiliser la recette de votre grand-mère qui a été transmise il y a des années lorsque la dinde n'était assaisonnée qu'avec du sel et du poivre et arrosée de bouillon de dinde. Farcissez votre dinde d'agrumes et d'herbes et enrobez-la pour que votre famille l'apprécie encore plus.

Pour obtenir la belle peau brune de la dinde comme vous le voyez dans cet article, versez simplement du thé dessus.


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Comment faire cuire votre dinde de Thanksgiving Au lave-vaisselle

Parce que personne ne s'attend à ce que le chef David Burke fasse quoi que ce soit de la manière habituelle. Il a construit une carrière légendaire en jouant avec nos attentes et en rendant la nourriture amusante. Mais nous admettrons que même en connaissant l'engagement de Burke envers l'élément de surprise et le flair pour le drame, nous n'avons vraiment pas vu sa recette de dinde de Thanksgiving venir.

faire cuire la dinde au lave-vaisselle


Plantons le décor : vous organisez Thanksgiving et disposez d'un four de plats d'accompagnement à cuisiner et à réchauffer. Comment alléger la charge sur cet appareil de cuisine pendant sa journée la plus active de l'année ? Burke dit que vous pouvez faire cuire votre dinde de Thanksgiving au lave-vaisselle. Lave-vaisselle dinde. Vous avez bien lu. Ceci est une recette de dinde au lave-vaisselle.

Oui. Ce genre de lave-vaisselle. Cela peut-il vraiment être fait? Pourquoi essaieriez-vous de le découvrir ? Eh bien, la légende va comme ceci:

En 1982, Burke a travaillé comme chef privé pour une famille à Oslo, en Norvège. La famille a demandé du saumon poché froid pour un buffet ce dimanche soir. Le groupe de chefs est sorti et s'est attrapé un saumon de 10 livres. Après s'être rendu compte qu'ils n'avaient pas de récipient de cuisson assez grand pour cuire le poisson entier, la créativité notoire de Burke s'est mise en marche. Il a assaisonné et enveloppé le saumon, puis l'a accroché sur le panier supérieur du lave-vaisselle, là où se trouvent généralement les verres. Trois cycles plus tard, il a été récompensé par un poisson entier parfaitement poché et n'a cessé d'expérimenter depuis.

Ce qui nous amène à aujourd'hui. Maintenant, avant que vous ne perdiez tous la tête flippante comme nous l'avons fait lorsque nous avons entendu parler de cela pour la première fois, nous voulons stipuler que Burke ne vous suggère pas d'emballer une dinde entière de Thanksgiving de 20 livres dans du film alimentaire et de la jeter au lave-vaisselle. — sa recette ne demande que des poitrines de dinde. Pourtant, si vous voulez donner une pause à votre four (et probablement faire paniquer vos proches en prime), nous avons demandé à Burke de partager avec nous sa recette de dinde au lave-vaisselle de Thanksgiving.


Flash-back : Dallas

Il y a quelques années, quand j'étais libraire, j'ai posté ce qui suit sur un blog personnel. Je l'ai écrit un peu sarcastique, mais j'ai été étonné par la réponse qu'il a suscitée : les gens (au Texas et au-delà) ont apparemment une forte affection pour — et un attachement apparemment profondément personnel à — la télévision locale gourmand David Wade.

Je viens de recevoir une commande pour un livre de cuisine de David Wade que j'ai répertorié depuis quatre ans :

LES CLASSIQUES DE LA CUISINE DE DAVID WADE (Dallas : David Wade Industries, 1969). 300pp. Photographies, index. Le gourmet de la télévision en ascot présente des recettes ainsi que des photos de lui avec des célébrités telles que Mickey Mantle (page 99, en face de la recette de Crabmeat Tetrazzini). Quelques petites taches sur le bord avant une tache frottée sur la couverture. Pas de jaquette. Inscrit par Wade. 12,50 $

Je ne sais pas si les gens en dehors du Texas (et peut-être en dehors de Dallas) connaîtraient David Wade, décrit, de manière révélatrice, non pas comme un "chef" mais comme un "démonstrateur culinaire". Il avait une émission de télévision locale qui a dû commencer dans les années 80 ou 60, mais je l'ai vu dans les années 70 et 80. Et, oui, il a PORTÉ une lavallière et un blazer, comme on le voit ci-dessus, de la couverture d'un autre livre de cuisine du David Wade œuvre.

Il avait une chanson thème entraînante (qui le comparait à Rembrandt et Edison) et il avait ses propres armoiries, dont j'ai des souvenirs vifs et plutôt effrayants de mon enfance (j'ai toujours imaginé ce pauvre cochon frappé sur la tête avec le rouleau à pâtisserie puis coupé en morceaux par le couperet - bon appétit, petit cochon !) :

Je n'étais qu'un gamin, mais je me souviens d'avoir un peu grincé des dents devant son fromage à la voix grave. En fait, je ne me souviens pas grand-chose de la nourriture ou de la véritable programme, mais je peux toujours entendre cette voix anormalement calme et profonde qui suinte dans ma tête. Mais qu'est-ce que je savais ? Il était une personnalité de la télévision locale incroyablement populaire. Oui, il a peut-être utilisé une surabondance de gros mots (des mots comme "surabondance"), mais, pour être honnête, il avait aussi un charme folklorique et était agréablement inoffensif.

Je ne suis pas sûr qu'on puisse en dire autant de sa nourriture, cependant. Voici quelques-unes des recettes qu'une femme chanceuse de Caroline du Sud qui a acheté le livre de cuisine pourrait concocter dans quelques jours :

  • Pain de courge
  • Steak surprise aux agrumes
  • Foie Yucatan (contenant du fromage américain râpé (pouvez-vous réellement râper du fromage américain ?), des macaronis, des champignons en conserve et du sucre)
  • Poisson farci au four avec sauce aux pacanes et raisins
  • Deep Sea Loaf (fait avec du thon en conserve, de la gélatine, du jus de cornichon sucré, de l'avocat et trois cuillères à soupe de sucre… parmi d'autres ingrédients tout aussi pénibles)
  • Casserole de saumon et d'olives vertes (avec crème et "liquide de saumon" directement de la boîte)
  • Soupe pomme & banane (ce sont les ingrédients : bouillon de poulet, pomme, banane, pomme de terre, oignon, crème, poudre de curry, ciboulette)
  • Salade de thon aux haricots rouges
  • Pizza au pain de viande
  • Gâteau à l'ananas et à la menthe
  • Gâteau rapide à la gelée de clou de girofle
  • Curry de poulet Sahib Eight Boy (… je n'en ai aucune idée…)
  • Soufflés à l'igname et aux arachides

Après avoir écrit cet article, j'ai été inondé de personnes à la recherche d'informations sur les endroits où trouver toutes sortes de recettes très appréciées de David Wade (en particulier son célèbre « Turkey in a Sack ») et où ils pourraient trouver son Worcestershire apparemment très populaire. Poudre (les liens sont en bas de cet article). Il y avait aussi beaucoup, beaucoup de commentaires de personnes qui voulaient juste partager des souvenirs personnels de David Wade, le décrivant invariablement comme un homme chaleureux, courtois, terre-à-terre et doux. “Chic, mais pas prétentieux.”

Wade a commencé sa carrière télévisée à Dallas à la WFAA en 1949, en organisant une émission de 15 minutes sur les chiens (?!) intitulée « Commentaires canins » elle est devenue si populaire qu'elle a été diffusée dans tout le pays. Il a remporté des prix pour ce spectacle. C'était TRÈS populaire. En 1952, Wade apparaissait également à la radio WFAA en tant que "The Hymn Singer", chantant des chansons religieuses et parlant de l'histoire et du compositeur de chaque chanson. Le long de la ligne, il est passé à la nourriture.

Il faisait la démonstration de la préparation des aliments lors d'apparitions personnelles et à la télévision locale en 1957, et au début des années 1960, il est devenu une figure de renommée nationale lorsqu'il a fait la navette entre New York et Dallas pour enregistrer des spots réguliers pour une émission intitulée "Flair". #8221 dans lequel il apparaissait fréquemment avec des célébrités, les guidant dans la préparation d'un plat.

Avec Gregory Peck, 1960s

Finalement, ses émissions de télévision basées à Dallas ont été diffusées dans tous les États-Unis et il était si populaire localement qu'il a décidé de se présenter à la mairie en 1971 (il a perdu contre Wes Wise). Il a continué dans son rôle de professeur de cuisine et de figure médiatique jusqu'à sa retraite.

David Wade, un homme bien-aimé qui a vécu et travaillé à Dallas pendant la majeure partie de sa carrière, est décédé à Tyler en mars 2001 à l'âge de 77 ans. Il avait été un incontournable de la télévision texane et avait publié de nombreux livres de cuisine. Et entre ses délires sur la bonne nourriture et le bon vin, il a même enseigné à des milliers de personnes comment faire cuire du poisson au lave-vaisselle et comment faire rôtir une dinde dans un sac en papier.

L'une des recettes les plus célèbres de David Wade était le Tukey-In-A-Sack. La recette (de DavidWadeGourmet.com ) est en PDF, ici .

La célèbre poudre de David Wade Worcestershire peut être achetée sur le site Web ci-dessus, ici. (Il peut également être disponible dans les épiceries Brookshire à Tyler.) MISE À JOUR: Je viens d'être alerté qu'il est également disponible au marché central dans la zone des épices en vrac.

Un regard nostalgique chaleureux et flou sur Wade peut être lu sur CraveDFW, ici un super-snarky (et plutôt amusant) LA Hebdomadaire après avoir critiqué les recettes de Wade, vous pouvez les lire ici.

En ce qui concerne la candidature de Wade à la mairie de Dallas, consultez le Nouvelles du matin de Dallas entretien avec lui réalisé par Carolyn Barta, dans lequel il expose sa vision de l'avenir de Dallas, dans l'article "Wade Feels Need to Communicate" (21 mars 1971).

Prochain: L'événement dévastateur et traumatisant de l'enfance peu connu qui a fait que David Wade est devenu orphelin à l'âge de 5 ans. Lisez « David Wade : Surmonter le traumatisme de l'enfance » ici.


Dinde au barbecue

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Le saumurage à sec et la torréfaction lente sur des copeaux de bois produisent un oiseau juteux et profondément parfumé. N'oubliez pas de commencer jusqu'à 48 heures avant de planifier la cuisson de la dinde, de bien l'assaisonner avec du sel kasher qui parfume jusqu'à l'os et produit une viande extraordinairement juteuse, et de décongeler complètement la dinde avant de la saumurer.

Consultez notre Guide ultime de Thanksgiving pour tout ce que vous devez savoir.

Instructions

  1. 1 Entre 24 et 48 heures avant la cuisson, frottez le sel kasher sur toute la dinde, sous et sur la peau et dans les cavités. Placez-le dans une rôtissoire, couvrez hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérez jusqu'au moment de cuire.
  2. 2 Le jour où vous prévoyez de servir la dinde, sortez-la du réfrigérateur environ 1 heure avant de la griller. À l'aide d'essuie-tout, séchez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Frotter le beurre ramolli sur toute la peau.
  3. 3 Pendant ce temps, faites tremper 2 tasses de copeaux de bois dans de l'eau froide pendant 30 minutes avant de les griller. Égoutter et envelopper dans du papier d'aluminium perforer quelques trous dans le papier d'aluminium.
  4. 4 Préparez un barbecue à charbon couvert avec un feu de charbon de bois à chaleur moyenne. (Pour de meilleurs résultats, préparez les charbons à l'aide d'un démarreur de cheminée. Vous voudrez probablement aussi démarrer une deuxième cheminée une fois que vous aurez vidé la première afin de reconstituer les charbons.). Sur la grille inférieure du gril, placez une petite lèchefrite en papier d'aluminium au centre et disposez les braises de chaque côté. Ajouter suffisamment d'eau dans la casserole pour arriver à mi-hauteur de la casserole.
  5. 5 Mettez la grille supérieure du gril en place et centrez la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille au-dessus de la lèchefrite. Couvrir la grille et fermer partiellement les bouches d'aération. Cuire la dinde jusqu'à ce que la température interne de la cuisse atteigne 160 °F, environ 3 à 3 1/2 heures. Toutes les 30 minutes, vérifiez la température du gril (elle doit être comprise entre 275° et 325°F) vous pouvez la réguler en ajoutant plus de charbons, en ajoutant plus de liquide dans la lèchefrite, ou en ouvrant ou en fermant les évents. Couvrir la dinde de papier d'aluminium si elle commence à trop brunir.
  6. 6 Lorsque la dinde est prête, transférez-la sur une grande planche à découper ou un grand plat et laissez-la reposer environ 15 minutes avant de la découper.

Cinq conseils d'un chef professionnel pour vous aider à préparer le dîner de Thanksgiving

Les chefs des cuisines professionnelles trouvent constamment des moyens de faire les choses un peu plus rapidement et plus efficacement. J'ai appris quelques trucs et astuces lorsque j'ai participé à un camp d'entraînement de cinq jours au Culinary Institute of America à New York en octobre. Le chef qui présidait la classe, David Bruno, est diplômé de l'école dans les années 80 avant de travailler dans les cuisines des restaurants.

Mis à part une cuisine équipée de tous les ustensiles de cuisine imaginables, ma partie préférée de la classe demandait à Bruno comment faire les choses plus intelligemment et plus rapidement. Il était plein de conseils – à tel point qu'il a dit que l'école allait lancer un camp d'entraînement construit autour de ces conseils.

Un de mes petits trucs préférés : lorsque vous draguez quelque chose comme des escalopes de poulet dans un œuf et une panure, désignez une main humide et une main sèche, et placez l'autre derrière votre dos pendant que vous draguez avec l'autre, afin de ne pas les confondre et se retrouver avec des miettes de pain dans votre œuf.

J'ai pensé que certains de ces conseils seraient utiles pour préparer le dîner de Thanksgiving, généralement l'un des repas les plus copieux et les plus élaborés que les cuisiniers à domicile préparent toute l'année. Le plat à emporter ? Le travail de préparation vous fera gagner beaucoup de temps et de santé mentale le jour même. Faites tout ce que vous pouvez à l'avance, même les petites choses que vous ne pensez pas prendront beaucoup de temps. Voici cinq autres choses qui peuvent aider.

Faites votre propre stock. Le bouillon fait maison améliorera presque tous les plats de votre table de Thanksgiving. C'est juste un fait. Faire du bouillon peut être intimidant, mais il joue un rôle très important dans la cuisine professionnelle, et le bouillon en boîte ressemble peu à la vraie chose. Nous en avions toujours sous la main dans notre cours de cuisine et nous l'utilisions dans à peu près toutes les recettes pour déglacer une poêle, ajouter de l'humidité aux viandes, éclaircir et ajouter plus de saveur aux soupes et aux ragoûts, et même aromatiser la purée de pommes de terre. Fondamentalement, tout ce qui a besoin de plus d'humidité ou de saveur peut utiliser une cuillerée de bouillon. Faites-le ce week-end pour qu'il soit prêt à être utilisé pour Thanksgiving. Congelez les restes en portions de 1 tasse. Et un autre conseil : conservez la carcasse de dinde et préparez un bouillon post-Thanksgiving en utilisant la même recette, remplacez simplement le poulet par de la dinde.

Préparez la mise en place la veille. Mise en place signifie « tout à sa place », et dans la cuisine, cela fait référence à la collecte et à la préparation des ingrédients avant de préparer un plat. Mais vous n'êtes pas obligé de le faire juste avant de préparer le repas. Vous pouvez hacher tout ce qui doit être haché la veille (ou même deux jours avant) et le stocker dans des sacs zippés jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Pensez à prendre environ une heure dans les prochains jours et à remplir des sacs d'oignons en dés, de carottes ou de céleri hachés, d'ail émincé, de quartiers de citron - des choses dont vous savez que vous aurez besoin jeudi.

Faire un roux à l'avance. Un roux est un agent épaississant à base de beurre et de farine qui est l'ingrédient clé de plats comme les macaronis au fromage. En règle générale, il est préparé juste avant d'ajouter du lait ou un autre liquide dans la casserole, qui devient une sauce. Mais vous pouvez arrêter avant d'ajouter le liquide, verser le mélange farine-beurre dans un récipient et le réfrigérer pendant 2 ou 3 jours ou le congeler plus longtemps, et l'utiliser quand vous en avez besoin. Pour faire, faites simplement fondre le beurre dans une petite casserole, saupoudrez une quantité égale de farine sur le beurre fondu et fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Cuire en remuant souvent pendant quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que le roux soit jaune pâle.

Identifiez votre batterie de cuisine avant de cuisiner.C'est un conseil tellement "duh", mais il m'est resté. Bien trop souvent, j'attends la dernière minute pour trouver le bon récipient de cuisson, seulement pour le voir rester sale dans le lave-vaisselle. Toutes les poêles n'ont pas la même fonction. Si vous faites frire quelque chose, vous aurez besoin d'une poêle plus profonde pour contenir de l'huile. Trouver ces articles à l'avance est particulièrement important pour Thanksgiving, lorsque nous utilisons des outils et de la vaisselle que nous n'utilisons à aucun autre moment de l'année. Mieux encore, identifiez les récipients de cuisson qui peuvent aller du four ou de la cuisinière à la table. Réfléchissez à votre repas et localisez ce dont vous avez besoin maintenant. De cette façon, si vous avez besoin de deux rôtissoires, tante Mary peut vous en apporter une.

Utilisez vos sens.Chaque jour au camp d'entraînement, nous préparions des plats à partir d'un livre de recettes. Et chaque jour, il y avait quelque chose qui cloche dans l'une des recettes. Le chef Bruno n'a pas tardé à nous dire d'ignorer cela et d'utiliser nos cinq sens pour prendre de bonnes décisions culinaires. Si vous faites sauter quelque chose, c'est probablement fait quand il a une bonne couleur. Si quelque chose brûle, vous pourrez le sentir. L'un des meilleurs moyens de savoir si un morceau de viande est cuit est de le piquer avec le doigt. Et c'est peut-être le plus important : goûtez constamment vos aliments et ajustez les saveurs au fur et à mesure. Pendant que vous préparez vos plats de Thanksgiving, n'ayez pas peur de vous tromper de recette et d'utiliser votre instinct.


Voir la vidéo: The Dish: Chef David Burke (Janvier 2022).